Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. En notre qualité d’artisans bouchers affineurs, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

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Pour 4 personnes

90 minutes de préparation, 90 minutes de réalisation au total


Filet de bœuf Wellington

Le bœuf Wellington est un plat de fêtes classique. Avec cette recette, nous voulons vous motiver à le préparer, même si vous débutez en cuisine.

Ingrédients et accessoires

Une pincée

de sel

Un filet

d’huile de tournesol

5

gros champignons de Paris

10 g

de morilles séchées, ramollies

1

échalote

1 filet

de cognac

200 g

de rôti de veau

1 filet

de crème

15 tranches

de bacon

1 botte

de persil plat

1

grande pâte feuilletée au beurre rectangulaire

2

jaunes d’œuf

Preparation

ÉTAPE 1
Laisser décongeler la viande la nuit au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant sa préparation, puis la laisser prendre la température ambiante. Chauffer une poêle et saler le filet de tous les côtés, puis saisir à feu vif de tous les côtés avec un filet d’huile. Ensuite, réserver au frais.
ÉTAPE 2
Couper les champignons et l’échalote en petits dés. Ajouter un filet d’huile dans la même poêle et y faire revenir les champignons et l’échalote. Mouiller et flamber avec du cognac; faites attention à vos mains et restez bien à distance de la flamme. Ensuite, laisser le liquide entièrement s’évaporer, saler et poivrer, transvaser dans un bol et laisser refroidir au réfrigérateur.
ÉTAPE 3
Ajouter maintenant aux champignons refroidis le rôti de veau et un peu de crème. Bien mélanger le tout. Étaler du film alimentaire sur un plan de travail humidifié et y déposer les tranches de bacon de manière à pouvoir envelopper entièrement le filet. Répandre maintenant une fine couche de farce sur le bacon et répartir le persil par-dessus, rouler le filet.
ÉTAPE 4
Étaler la pâte feuilletée en veillant à ce que le filet puisse être entièrement enveloppé (il faut prévoir au minimum une longueur de 40 cm et une largeur de 35 cm); à présent, répartir le reste de farce et laisser environ 5 cm à découvert sur l’extrémité supérieure. Envelopper le filet dans la pâte et bien fermer les extrémités avec le pouce et l’index. Badigeonner les 5 derniers cm de jaune d’œuf puis envelopper le filet entièrement de pâte. Enlever le surplus de pâte à gauche et à droite.
ÉTAPE 5
Poser avec précaution le filet en croûte, le côté coupé en bas, sur une plaque chemisée de papier ciré et piquer les côtés avec une fourchette à viande. Badigeonner régulièrement de jaune d’œuf et faire une entaille diagonale avec la pointe du couteau (attention, faire seulement une entaille pour éviter que la pâte n’éclate; si vous hésitez à le faire, laissez la pâte sans décoration!).
ÉTAPE 6
Cuire le filet au four préchauffé à 220 °C en mode convection pendant 15 minutes, puis réduire la température progressivement. Une fois la température à cœur de 42 °C atteinte, arrêter le four et laisser la porte grande ouverte. Laisser le filet reposer à 48 °C – 50 °C avant de le couper en morceaux et de le servir.

Il convient

Un léger fond brun et quelques légumes suffisent pour accompagner le filet en croûte.

Recette de

None

Sandro Zinggeler

Cuisinier et auteur de livres de cuisine
A l’âge de 24 ans et déjà beaucoup d’expérience en haute cuisine et quelques distinctions à son actif, Sandro Zinggeler décide de suivre sa propre voie. Avec son entreprise créative, il invente des concepts révolutionnaires en matière de gastronomie. La télévision ne tarde pas à remarquer ce sympathique créateur qui présentera notamment l’émission «Grill Club» sur Sat. 1 et voyagera à travers le pays du Soleil-Levant dans le cadre du format «Foodventure». Paru en 2021, son premier livre de cuisine accompagne les lecteurs à travers la cuisine en plein air pendant 365 jours. Et pour finir: dans le podcast culinaire «Makrele Blau», il parle avec les fondateurs de LUMA, Lucas et Marco, de tout et de rien, mais aussi et surtout d’escalopes.
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