Filet de porc Pata Negra en croûte avec des olives et amandes

Enlever la peau argentée du filet de porc Pata Negra (petite bande argentée à l’extrémité la plus épaisse, qui s’étend jusqu’au milieu), rabattre la pointe du filet de manière à ce que le filet ait à peu près la même épaisseur partout, fixer la pointe avec de la ficelle alimentaire. Faire chauffer une poêle et saisir à feu vif de tous les côtés dans un peu d’huile sans assaisonner, laisser refroidir sur un essuie-tout au réfrigérateur et retirer la ficelle.

*Avec un cutter, réduire le poulet coupé en petits dés en farce avec la crème (la plupart des robots ménagers ou des mixeurs plongeants sont équipés d’un cutter), saler et poivrer. Bien sécher les olives et les hacher finement avec les amandes, ajouter les aromates à la farce et bien mélanger.

Étaler du film alimentaire sur un plan de travail. Placer un rectangle de Jamón de la même largeur que le filet et de longueur suffisante pour envelopper tout le filet. Répartir maintenant avec une spatule ou une cuillère une couche de farce de poulet d’environ 5 mm, puis placer le filet sur l’extrémité inférieure, rouler et réserver au frais pendant environ 1 h.

Étaler la pâte feuilletée (froide) sur du papier sulfurisé sur un plan de travail et étaler le reste de farce au milieu, à nouveau de la largeur du filet, sur une couche d’environ 5 mm, laisser une bande libre de 5 cm sur l’extrémité supérieure. Ôter le film du filet et rouler de bas en haut dans la pâte, plier les extrémités gauche et droite et bien refermer avec le pouce et l’index, enlever le surplus de pâte à gauche et à droite. Badigeonner l’extrémité supérieure d’œuf sur toute la largeur et envelopper entièrement le filet. Déposer avec précaution le filet en croûte, l’extrémité de la pâte en bas, sur une plaque chemisée de papier sulfurisé (faites cette étape à deux, chacun tire les deux coins du papier pour qu’il reste bien tendu afin de le transposer ensemble du plan de travail à la plaque). Piquer les côtés 3 à 4 fois avec une fourchette à viande, puis badigeonner de jaune d’œuf et décorer à sa guise (j’ai seulement fait une entaille dans la pâte avec la pointe d’un couteau). Mais attention à ne pas ouvrir la pâte en coupant! Sinon, utilisez plutôt le surplus de pâte pour décorer.

Cuire le filet au four préchauffé à 240 °C en mode convection pendant 12 minutes environ, puis réduire la température à 180 °C et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes. Il est conseillé de sortir le filet du four lorsqu’il a atteint une température à cœur de 54 °C et de le laisser reposer jusqu’à une température de 56 °C à 58 °C avant de le couper en morceaux.