Pour 4 personnes
45 minutes de préparation, 90 minutes de réalisation au total
LOUP DE MER EN CROÛTE DE SEL AVEC UNE SAUCE AU BEURRE BLANC
Grâce à la cuisson dans la croûte de sel marin, la chaleur n’agit qu’indirectement sur le poisson pendant le processus de cuisson. Il reste ainsi juteux et tous ses arômes sont préservés.
Ingrédients et accessoires
Preparation
ÉTAPE 1
Rincer le loup de mer à l’eau froide puis bien le sécher.
ÉTAPE 2
Couper les nageoires avec un ciseau, poivrer légèrement l’intérieur et l’extérieur du poisson.
ÉTAPE 3
Couper le citron en tranches et les placer avec les herbes à l’intérieur du poisson.
ÉTAPE 4
Mélanger le sel, de l’eau et le blanc d’œuf, placer un papier cuisson sur une plaque de cuisson et y déposer une couche ovale de la pâte de sel d’environ 1 cm d'épaisseur. Placer par-dessus le poisson et le recouvrir entièrement avec le sel restant, bien appuyer.
ÉTAPE 5
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante. Placer la plaque de cuisson dans la rangée du milieu et cuire le poisson env. 40 - 45 min.
ÉTAPE 6
Briser précautionneusement la croûte de sel avec le dos d’une lame de couteau et libérer le poisson.
ÉTAPE 7
Après la présentation, découper le poisson sur un plat et le servir.
ÉTAPE 8
Peler l’échalotte et la couper en lamelles, la faire revenir dans une poêle avec le vin blanc, l’estragon, la feuille de laurier et le poivre.
ÉTAPE 9
Le liquide doit réduire d’1/3, ajouter le bouillon de poisson puis porter brièvement à ébullition. Égoutter finement et remettre dans la casserole.
ÉTAPE 10
Mixer sans vous arrêter et en ajoutant petit à petit les dés de beurre. Assaisonner avec du sel et un peu de jus de citron.
Tipp vom Chef
Um den Fisch am Schluss schöner aus dem Salz zu lösen, empfiehlt es sich, zu Beginn (wenn das Salz noch feucht ist und man den Fisch damit zupappt) eine leichte Kerbe um die Kontur des Fisches herum zu ziehen. Die Salzkruste sollte dabei aber nicht durchstossen werden.
Diese "Sollbruchstelle" kann dann nach dem Garen einfacher aufgeklopft werden. Danach kann man den ganzen Deckel einfach vom Fisch abheben, ohne dass viel von dem Grobkörnigen Salz auf den Fisch gelangt.
Recette de
Sandro Zinggeler
Cuisinier et auteur de livres de cuisine
A l’âge de 24 ans et déjà beaucoup d’expérience en haute cuisine et quelques distinctions à son actif, Sandro Zinggeler décide de suivre sa propre voie. Avec son entreprise créative, il invente des concepts révolutionnaires en matière de gastronomie. La télévision ne tarde pas à remarquer ce sympathique créateur qui présentera notamment l’émission «Grill Club» sur Sat. 1 et voyagera à travers le pays du Soleil-Levant dans le cadre du format «Foodventure». Paru en 2021, son premier livre de cuisine accompagne les lecteurs à travers la cuisine en plein air pendant 365 jours. Et pour finir: dans le podcast culinaire «Makrele Blau», il parle avec les fondateurs de LUMA, Lucas et Marco, de tout et de rien, mais aussi et surtout d’escalopes.
