Ingrédients et accessoires
600 g
Pluma de Pata Negra "Bellota"
200 g
de semoule de mais
600 ml
de lait
300 ml
de crème liquide
300 ml
de jus de cèpe
8
abricots frais
20 ml
d'huile aux cèpes
200 ml
de fond de champignon
200 g
d'abricots secs
1 sachet
de thé noir
4
cèpes frais
200 ml
de Jus demi-glace
1 bouquet
d'estragon frais
30 g
de beurre froid
une pincée
de sel, poivre, sucre
Preparation
- Étape 1
Sortir la pluma du réfrigérateur, réserver à couvert. Mélanger la crème liquide, le lait et le jus de cèpe et porter à ébullition. Incorporer la semoule de maïs au fouet. Ajouter une pincée de sel et de poivre et laisser prendre à feu doux. Couper les abricots frais en deux, les dénoyauter puis flamber la peau au chalumeau et la retirer. Dans une poêle, faire chauffer l’huile aux cèpes avec 2/3 du fond de champignon et pocher les moitiés d’abricots pendant 20 minutes environ.
- Étape 2
Découper les abricots secs en dés. Pendant ce temps, porter à ébullition 3 dl d’eau dans une petite poêle, y ajouter 2 petites cuillères de sucre et le sachet de thé noir. Laisser le tout prendre (pendant 3 minutes environ) puis retirer le sachet de thé. Ajouter les dés d’abricots dans le thé et laisser gonfler à basse température. Dès que les dés ont ramolli, les retirer du thé et les mixer finement au mixeur plongeant avec le reste de thé noir dans un petit récipient jusqu’à obtenir la texture désirée.
- Étape 3
Laver les cèpes et bien les sécher. Enlever au couteau la moitié des tiges des champignons et les couper en fines rondelles. Réserver au frais dans un petit bol. En partant du chapeau, découper le reste des champignons en rondelles de 5 mm d’épaisseur environ. Faire griller quelques instants les rondelles des deux côtés sur le barbecue très chaud. Saler et poivrer. Avant de servir, faire chauffer les rondelles de champignons dans le reste du fond de champignon. Mettre la pluma à découvert, la saler et la poivrer puis la faire griller sur la grille du barbecue jusqu’à obtenir la cuisson désirée (température à cœur de 56-58 °C). Attention: la viande doit être encore bien juteuse.
- Étape 4
Hacher menu la moitié de l’estragon, réserver l’autre moitié pour la garniture. Porter à ébullition le jus demi-glace et y ajouter l’estragon haché. Retirer du feu dès que l’estragon est dans le jus. Réchauffer la polenta, assaisonner puis y incorporer le beurre froid.
Présentation
Avec une cuillère, répartir une couche épaisse de polenta sur l’assiette et placer à côté la pluma en diagonale, coupée en morceaux. Dresser le reste des ingrédients sur l’assiette, verser dessus le jus à l’estragon et garnir avec l’estragon frais.
Le secret du chef
Dès son plus jeune âge, Tom Strub savait quil voulait apprendre le métier de cuisinier. Aujourd'hui encore, cuisiner est sa vocation. Peu après avoir terminé son apprentissage, il a travaillé pendant plusieurs saisons à l'hôtel Gstaad Palace aux fonctions de commis de cuisine et, plus tard, au poste de demi chef et chef de partie, avant daccomplir une saison chez Armin Amrein au Glow à Davos. Eprouvant le besoin de revenir à Gstaad, il est resté plusieurs saisons au Grand Bellevue où il a été sous-chef. Il a ensuite fait sa dernière saison au restaurant Chesery à Gstaad. Pour des raisons de cœur, il s'est finalement installé à Schaffhouse où il a démarré sa nouvelle carrière dans la Villa Sommerlust.