Poitrine de porc avec boulettes de pomme de terre et sauce à la bière
Ingrédients et accessoires
1500 g
Poitrine de porc
un peu
sel
un peu
sel Murray River
un peu
poivre noir
500 g
pommes de terre
1
fenouil
1
oignon
3
échalotes
3
gousses d'ail
1
bouteille de bière forte
900 ml
fond de porc ou de légumes
un peu
graines de cumin
un peu
capsules de cardamome
un peu
clous de girofle
20 g
beurre noisette
20 g
farine tamisée
25 g
fécule de maïs tamisée
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. Les sortir une heure avant la préparation et les laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Quadriller la couenne de la poitrine de porc. Assaisonner généreusement avec du sel Murray River et du cumin. Préchauffer le four à 180 °C.
- Étape 3
Hacher le fenouil, l'oignon et les échalotes. Les faire suer dans une cocotte. Écraser les gousses d'ail et les capsules de cardamome. Mélanger avec les clous de girofle. Placer les légumes sur le côté de la cocotte. Ajouter la poitrine de porc, côté couenne vers le bas, dans la cocotte, faire dorer 2 minutes et retourner. Mouiller avec la bière et ajouter le fond. Porter à ébullition et faire cuire 2 heures 1/2 au four. Faire cuire ensuite 10 minutes sous le gril du four jusqu'à ce que la couenne soit croustillante. Veiller à verser le liquide à hauteur de la couenne pour qu'elle ne soit pas au contact du liquide.
- Étape 4
Faire cuire les pommes de terre avec leur peau. Laisser refroidir quelques instants et les peler. Écraser les pommes de terre en purée. Incorporer le reste des ingrédients (farine, beurre noisette, fécule). Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre. Rassembler en boule de pâte et former des boulettes. Faire bouillir de l'eau, baisser le feu et faire cuire les boulettes dans l'eau 10 à 15 minutes en fonction de leur taille.
- Étape 5
Lorsque la poitrine de porc est cuite, retirer de la cocotte et laisser reposer quelques minutes. Passer la sauce au tamis et la monter avec un peu de beurre.
Présentation
Couper la poitrine en tranches. Placer une belle tranche sur l'assiette. Ajouter une boulette et servir généreusement avec de la sauce. Décorer éventuellement avec quelques feuilles de fenouil et de la ciboulette finement hachée.
Le secret du chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.