Pour 4 personnes
75 minutes de préparation, 24 heures de réalisation au total
Selle d'agneau suisse avec falafel aux pois Sauce coriandre-menthe et labneh d'après Corin Schmid
Une recette de saison et régionale de la cheffe du restaurant The Artisan de Zurich.
Ingrédients et accessoires
Pois chiches (trempés toute la nuit)
Échalotes finement hachées
Gousses d'ail finement hachées
Sauce à la menthe et à la coriandre
Preparation
ÉTAPE 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur.
ÉTAPE 2
Préparer une saumure à 6 % 24 h à l'avance, pour 2 selles d'agneau, dissoudre 120 g de sel dans 2 l d'eau froide.
Si la selle contient encore beaucoup de tendons argentés, les retirer puis laisser tremper les deux selles dans la saumure pendant un jour.
ÉTAPE 3
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans le mixeur et bien mélanger.
Retirer l'agneau de la saumure, le tamponner brièvement et le mettre dans un sac sous vide avec la marinade, fermer le sac et le placer au bain-marie préchauffé à 55 °C.
Le temps de cuisson est de 1 h 15 min.
ÉTAPE 4
Mettre les pois chiches (trempés toute une nuit) et les petits pois frais dans le mélangeur et mixer brièvement.
Il faut qu'il y ait encore des morceaux visibles.
Braiser les échalotes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient translucides, ajouter toutes les épices et la crème de sésame tahin et faire revenir le tout brièvement.
Mélanger avec la purée de petit pois et ajouter les autres ingrédients.
Le falafel peut maintenant être façonné à la taille souhaitée.
ÉTAPE 5
Mettre tous les ingrédients de la sauce dans un mélangeur et bien mixer.
Ajouter ensuite les petits pois frais.
ÉTAPE 6
Faire frire le falafel dans l'huile de colza à 180 °C jusqu'à ce qu'il soit doré.
ÉTAPE 7
Sortir la viande du sac et saisir à feu vif de tous les côtés dans le beurre.
Réserver et laisser reposer 5 à 10 minutes.
Présentation
Pour servir, j'ai fait brièvement revenir des feuilles d'épinards du jardin, mais vous pouvez aussi utiliser d'autres légumes.
J'ai placé un soupçon de labneh sous le falafel, vous pouvez également utiliser du yaourt.
De plus, j'utilise aussi un peu de jus de bœuf au moment de servir pour sublimer le plat.
Le secret du chef
Je recommande vivement de mettre la viande dans la saumure un jour avant pour qu'elle soit très savoureuse.
La menthe poivrée et le labneh donnent au plat une délicieuse note fraîche.
Recette de
Corin Schmid
Cheffe de Cuisine
The Artisan Kitchen and urban Garden
à Zurich
Corin Schmid a développé ses compétences dans différents restaurants en Suisse de 2011 à 2013. Au printemps 2013, elle s'installe à Londres chez le chef suisse Anton Mosimann, où elle travaille en cuisine jusqu'en septembre 2017. De retour en Suisse, elle prépare de délicieux plats au restaurant The Artisan Kitchen and Urban Garden. Depuis octobre 2019, elle est cheffe et dirige une équipe de sept personnes. The Artisan est un restaurant de quartier avec une cuisine de jardin proche de la nature.
