Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. En notre qualité d’artisans bouchers affineurs, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

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Pour 4 personnes

75 minutes de préparation, 24 heures de réalisation au total


Selle d'agneau suisse avec falafel aux pois Sauce coriandre-menthe et labneh d'après Corin Schmid

Une recette de saison et régionale de la cheffe du restaurant The Artisan de Zurich.

Ingrédients et accessoires

Falafel aux pois

125 g

Pois chiches (trempés toute la nuit)

125 g

Petits pois frais

20 g

Persil finement haché

4

Échalotes finement hachées

2

Gousses d'ail finement hachées

30 g

Crème de sésame tahin

10 g

3 g

Cumin moulu

2 g

Coriandre moulue

2 g

Poivre de Cayenne

70 g

Farine de pois chiches

15 g

Amidon de maïs

1

Citron (zeste et jus)

Sauce à la menthe et à la coriandre

20 g

Persil plat

20 g

Coriandre

1

Piment jalapeño

170 g

Huile d'olive

10 g

Menthe poivrée

40 g

Petits pois frais

Marinade

3

Gousses d'ail

4 branches

Thym

3 branches

Romarin

100 g

Huile d'olive

Preparation

ÉTAPE 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur.
ÉTAPE 2
Préparer une saumure à 6 % 24 h à l'avance, pour 2 selles d'agneau, dissoudre 120 g de sel dans 2 l d'eau froide. Si la selle contient encore beaucoup de tendons argentés, les retirer puis laisser tremper les deux selles dans la saumure pendant un jour.
ÉTAPE 3
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans le mixeur et bien mélanger. Retirer l'agneau de la saumure, le tamponner brièvement et le mettre dans un sac sous vide avec la marinade, fermer le sac et le placer au bain-marie préchauffé à 55 °C. Le temps de cuisson est de 1 h 15 min.
ÉTAPE 4
Mettre les pois chiches (trempés toute une nuit) et les petits pois frais dans le mélangeur et mixer brièvement. Il faut qu'il y ait encore des morceaux visibles. Braiser les échalotes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient translucides, ajouter toutes les épices et la crème de sésame tahin et faire revenir le tout brièvement. Mélanger avec la purée de petit pois et ajouter les autres ingrédients. Le falafel peut maintenant être façonné à la taille souhaitée.
ÉTAPE 5
Mettre tous les ingrédients de la sauce dans un mélangeur et bien mixer. Ajouter ensuite les petits pois frais.
ÉTAPE 6
Faire frire le falafel dans l'huile de colza à 180 °C jusqu'à ce qu'il soit doré.
ÉTAPE 7
Sortir la viande du sac et saisir à feu vif de tous les côtés dans le beurre. Réserver et laisser reposer 5 à 10 minutes.

Présentation

Pour servir, j'ai fait brièvement revenir des feuilles d'épinards du jardin, mais vous pouvez aussi utiliser d'autres légumes. J'ai placé un soupçon de labneh sous le falafel, vous pouvez également utiliser du yaourt. De plus, j'utilise aussi un peu de jus de bœuf au moment de servir pour sublimer le plat.

Le secret du chef

Je recommande vivement de mettre la viande dans la saumure un jour avant pour qu'elle soit très savoureuse. La menthe poivrée et le labneh donnent au plat une délicieuse note fraîche.

Recette de

None

Corin Schmid

Cheffe de Cuisine

The Artisan Kitchen and urban Garden à Zurich

Corin Schmid a développé ses compétences dans différents restaurants en Suisse de 2011 à 2013. Au printemps 2013, elle s'installe à Londres chez le chef suisse Anton Mosimann, où elle travaille en cuisine jusqu'en septembre 2017. De retour en Suisse, elle prépare de délicieux plats au restaurant The Artisan Kitchen and Urban Garden. Depuis octobre 2019, elle est cheffe et dirige une équipe de sept personnes. The Artisan est un restaurant de quartier avec une cuisine de jardin proche de la nature.
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