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Steak de Poulet Dry Age avec chou-fleur et jaune d’œuf

Le steak de poulet Dry Aged est juteux et a un goût intense. Il est idéal pour tous les repas, à tout moment de la journée.
Pour 4 personnes
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70 minutes de préparation - 480 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

2 x lot de 2

Steak de Poulet Dry Age

6 tranches

de lard

10 g

de beurre

20 g

de beurre

2 branches

de romarin

2 branches

de thym

un peu

huile de colza

un peu

huile de truffe

1

jus de vollaie

1

chou-fleur

15 g

huile d'olive

15 g

Vinaigre balsamique Bianco

un peu

Poivre du moulin

un peu

Sel Murray River

100 g

crème entière

20 g

beurrer

un peu

sel de table

un peu

Noisettes grillées (facultatif)

quelques

Segments de fleurs (facultatif)

quelques

Segments d'herbes (facultatif)

Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler la viande au réfrigérateur durant la nuit. Sortir la viande du réfrigérateur et la laisser chambrer.

  • Étape 2

    Retirer les peaux de 2 escalopes de poulet et les déposer à plat sur une plaque de cuisson retournée, doublée d’une feuille de cuisson en silicone. Saler légèrement et recouvrir d’une seconde feuille de cuisson en silicone et d’une seconde plaque de cuisson. Cuire au four à chaleur tournante à 160°C pendant environ 40 minutes jusqu‘à atteindre une texture croustillante. Sortir l’ensemble du four, retirer les peaux et les laisser sécher. Sur la face dépecée de chaque escalope, y presser 3 fines tranches de bacon. Les placer chacune dans un sac de cuisson sous vide avec 10g de beurre, une branche de romarin et une tranche de thym. Faire le vide. Cuire à la vapeur à 65°C ou au bain-marie pendant 45 minutes. Retirer du sac de cuisson, égoutter, saler, puis dorer à la poêle avec très peu de matière grasse, à chaleur moyenne. Servir avec de la sauce demi-glace et un tout petit peu d’huile de truffe.

  • Étape 3

    Retirer les feuilles du chou-fleur et les mettre de côté. Découper la tête en épaisses tranches de 1,5 cm. Entre tronc et fleurettes, découper en petits médaillons de 4 cm de diamètre. Déposer les fleurettes sur le côté. Couper finement le tronc à l’aide d’un éplucheur ou trancheur. Mariner les tranches avec 15 g d’huile d’olive, 15 g de vinaigre balsamique blanc, une pincée de sel par tranche, pendant environ 4 heures dans un sac de cuisson sous vide. Couper finement les fleurettes et tranches (environ 400g au total), mettre dans un sac de cuisson sous vide avec 100 g de crème, 20 g de beurre et 6 g de sel. Faire le vide et cuire à la vapeur à 90°C ou au bain-marie pendant une heure. Mixer très finement au blender, assaisonner au besoin puis verser dans une bouteille squeeze. Recouvrir les médaillons d’un peu de beurre fondu, avec du sel et du poivre, puis griller 10 minutes au four à chaleur tournante à 180°C. Assaisonner les feuilles de chou-fleur avec un peu de vinaigrette juste avant de servir. Garniture : noisettes grillées, fines herbes.

  • Étape 4

    Pour la crème de jaune d’œuf : mettre 100 g de jaune d’œuf et 1,5 g de sel dans un sac de cuisson sous vide. Faire le vide et cuire à la vapeur à 65°C ou au bain-marie pendant 45 minutes. Retirer du sac de cuisson, mixer très fin. Verser dans une poche à douille avec un petit embout. Tout garnir et servir.

Présentation

Mettez un peu de jus de vollaie dans l'assiette et disposez la viande que vous avez coupée en longues lanières. Déposer les croustilles de poulet sur l'assiette comme désiré. Bien agiter le flacon à presser et déposer un peu de mousse de chou-fleur ainsi que les tiges de chou-fleur marinées empilées sur l'assiette. Saupoudrer de la garniture à la toute fin.

Chef

Alex Bidault

Alex Bidault

Service traiteur

Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.

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