Tartare de saumon sur pain pumpernickel selon Fabian Raffeiner
Ingrédients et accessoires
1 portion
Tartare de saumon
Un peu
Sel Murray River
1 cs
Crème fraîche
1 cc
Ciboulette
Un peu
Sel et poivre
1 cc
Zeste de citron
Quelques
Fleurs de capucine (facultatif)
1
Cercle pour dresser
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler le tartare toute la nuit au réfrigérateur. Le sortir une heure avant la préparation et le laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Mélanger soigneusement le sel Murray River, la crème fraîche, la ciboulette et le tartare de saumon.
- Étape 3
Dresser le tartare à l’aide du cercle pour lui donner une jolie forme. Si vous n’avez pas de cercle, vous pouvez utiliser un verre à bord fin ou confectionner vous-même un cercle à l’aide d’une bouteille en plastique (il vous suffira de la découper).
Présentation
Parsemer le tartare de zeste de citron et décorer avec les fleurs de capucine. Grâce au contraste des couleurs, ce plat deviendra un régal autant pour les yeux que pour le palais.
Le secret du chef
Fabian Raffeiner
Fabian Raffeiner est le chef du restaurant Meridiano au Kursaal à Berne. Le restaurant possède 16 points au Gault-Millau et une étoile au guide Michelin. Originaire du Sud-Tyrol, il a effectué son apprentissage dans l'hôtel cinq étoiles Castel à Tirolo avant de travailler dans différents hôtels et restaurants de renom. Notamment, le Park Hotel Bürgenstock, le Kronenhof à Pontresina et le restaurant gastronomique Sens de l'hôtel Vitznauerhof situé sur les rives du lac des Quatre-Cantons.