Schritt 1 | Das wollen wir
Ein perfektes Steak ist sicher mal von der Qualität des Fleisches abhängig. Es sollte schön marmoriert und gut gelagert sein. Für das weitere Gelingen sind wir nun selber verantwortlich. Was wir wollen, ist eine flächendeckende, goldbraune Kruste auf beiden Seiten des Steaks. Innen drin die gewünschte Garstufe. Je besser und schneller wir diese Kruste aufbauen können, desto besser wird das Steak. Denn die Kruste schliesst das Steak, sodass kein Saft dem Steak entkommen kann. Die Kruste wirkt auch wie ein Schild und lässt nicht zu, dass die Hitze zu schnell und unkontrolliert in das Steak eindringt. Es begünstigt also auch eine möglichst homogene Garstufe (keine dicke graue Schicht zwischen Kruste und dem Kern des Fleisches). Weiter ist die Kruste, die durch die Karamellisierung der Proteine herbeigeführt wird, ein wichtiger Geschmacksträger der unverzichtbaren Röstaromen. Es steht also fest, eine gute Kruste ist unabdingbar!
Schritt 2 | Der Herd
In fast jedem Haushalt hat es einen anderen Herd mit einer anderen Leistung. Ein leistungsschwacher Herd, wie der bei mir zu Hause, stellt einem vor Probleme. Er heizt zwar meine Pfanne auf, lege ich aber ein dickes Steak (Zimmertemperatur) in die Pfanne, verliert die Pfanne relativ schnell an Hitze und die Temperatur für eine perfekte Kruste ist nicht gegeben, weil der Herd es nicht schafft, die fehlende Hitze nachzuliefern.
Schritt 3 | Die Pfanne
Ist nun der Herd sein Geld nicht wirklich wert, brauchen wir Hilfe von einer guten Pfanne. Etwas vom Besten was es gibt, ist immer noch die gute alte Gusseisenpfanne der Grossmutter. Super dick und schwer, sodass sie viel Hitze aufnimmt und diese auch über einen längeren Zeitraum an das Steak weitergeben kann. Sie wirkt ein wenig wie ein Hitzespeicher. Deswegen ist der "Krusten-Effekt" in der Gusseisenpfanne besonders gut. Aber Achtung: Verbrennen sollte man das Fleisch auch nicht. Schwarze Flecken sind daher unerwünscht, da sie ein bitteres Aroma entwickeln und ungesund sind.
Schritt 4 | Das Fett und Öl
Nun kommt ein weiterer Vorzug der Pfanne. Wenn das Steak schön marmoriert ist, wie beispielsweise bei einem US Prime Striploin oder dem Pata Negra Pluma, fliesst das Fett beim ersten Kontakt mit der heissen Pfanne direkt unter das Steak und frittiert es im eigenen Fett. Das hilft enorm, um eine perfekte Kruste zu bilden. Hat man etwas magereres Fleisch, wie etwa das Handselected Swiss Beef Entrecôte, kann man auch etwas Hilfe von einem hitzebeständigen Öl, wie etwa Erdnuss- oder Traubenkernöl annehmen.
Schritt 5 | wenden und arrosieren
Hier gehen die Meinungen auseinander. Einer unserer Kunden und begnadeter Koch aus England, Heston Blumenthal, hat uns mal beigebracht, man solle das Steak alle 20 Sekunden wenden. Wir können das nur empfehlen. Wichtig ist, dass das geschmolzene Fett und Öl immer wieder unter das Steak gelangt, damit die gesamte Fläche des Steaks davon profitieren kann. Also ruhig immer wieder leicht anheben und unter das Steak fliessen lassen. Ist die schöne Kruste geschaffen, Hitze in der Pfanne um die Hälfte reduzieren und auf gewünschte Garstufe bringen. Die Temperatur vom Steak messe ich immer in der Mitte vom Fleisch mit unserem Temperatur Messgerät. Eine echt lohnenswerte Anschaffung - das Resultat hast du super fix und ganz wichtig, es stimmt und ist genau. Am Schluss noch etwas Butter und etwas Rosmarin wie auch Thymian in die Pfanne geben. Die heisse Butter nimmt die Aromen der Kräuter wunderbar auf und man kann mit einem Löffel die flüssige Butter mehrmals über das Steak verteilen diesen Prozess nennt man arrosieren.
Schritt 6 | Ruhen lassen und servieren
Am besten auf ein leicht vorgewärmtes Gitter legen (nicht zu heiss, sonst versaut man sich am Ende noch die Garstufe), mit Alufolie leicht abdecken (nicht komplett verschliessen, sonst ist die Kruste wieder hin) und 5 Minuten stehen lassen. Achtung: Die Hitze wandert nun weiter ins Steak. Das können gut und gerne bis zu 5° C sein - also immer etwas vor der gewünschten Garstufe aus der Pfanne nehmen. Danach quer zur Faser aufschneiden, mit einem guten Salz, wie das vom Murray River, berieseln und geniessen.