Zutaten & Zubehör
500 g
Handselected Swiss Veal Hanging Tender
2
kleine Romanasalat Köpfe
1 EL
Dijon Senf
etwas
Olivenöl
etwas
neutrales Öl
etwas
feines Salz
250 g
frischer Spinat
etwas
Murray River Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas
kalte Butter
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Das Fleisch zusammen mit Senf, feinem Salz und einem Spritzer Olivenöl in einen Zip Beutel legen. Das Fleisch damit einreiben und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. 2 bis 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Die Romana Salatköpfe halbieren, salzen und 10 Minuten stehen lassen. Danach die Salatköpfe trocken tupfen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Romanasalat mit der Innenseite nach unten bei milder Hitze braten. Mit der Hälfte des Kalbsjus ablöschen und 1 bis 2 Minuten schmoren. Den Salat aus der Pfanne nehmen. Leicht Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. Restlichen Jus in die Pfanne geben und mit einem Esslöffel Butter aufmontieren.
- Schritt 3
Den Spinat in gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren und danach im Eiswasser abschrecken und mit wenig Eiswasser fein pürieren. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen.
- Schritt 4
Das Fleisch aus dem Beutel nehmen. Eine Pfanne mit etwas Öl stark erhitzen und das Fleisch darin 3 Minuten pro Seite braten und anschliessend auf einem Gitter ein paar Minuten ruhen lassen.
Anrichten
Von jedem Hanging Tender 2 schöne Scheiben abschneiden. Diese auf einem Teller leicht versetzt platzieren. Daneben den Romanasalat hälften. Rundum die Spinatcreme und auch den Jus verteilen.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.