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Ragout aus der Pata Negra Schulter "Bellota" mit Pistazien Polenta

Die Pata Negra Schulter hat eine leicht nussige Note und kann auf diverse Arten zubereitet werden. Wichtig: es sollte für längere Zeit gegart werden. Langsam schmoren eignet sich dafür hervorragend. Das vorhandene Kollagen wird durch die lange Garzeit in die saftige Gelatine umgewandelt, was dem Stück den "Kick" gibt.
Für 10 Personen
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30 Minuten aktiv - 120 Minuten insgesamt

Zutaten & Zubehör

Wenig

Öl zum Braten

4 kg

Pata Negra Schulter

3 EL

Murray River Salz

wenig

Pfeffer

16

Zwiebeln, grob gehackt

6

Knoblauchzehen, in Scheibchen

12

Rüebli, grob gerieben

2 kg

Sellerie, grob gerieben

2 EL

Paprikapulver, scharf

8

Sternanis

2

Dosen Tomatenpüree

7.5 dl

Rotwein (z. B. Rioja)

2 L

Bouillon

6 Dosen

gehackte Tomaten (ca. 400 g)

8 EL

Zucker

10

Lorbeerblätter

3

Zweige Oregano

8

Zweige Rosmarin

Etwas

Salz und Pfeffer nach Bedarf

1 kg

Polenta

200 g

Pistazien, geröstet, gehackt

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CHF 15.30

Zubereitung

  • Schritt 1

    Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

  • Schritt 2

    Wenig Öl im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch portionenweise je ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen, würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben.

  • Schritt 3

    Zwiebel, Knoblauch, Rüebli, Sellerie, Paprikapulver und Sternanis andämpfen, Tomatenpüree kurz mitdämpfen. Wein dazugiessen, vollständig einkochen.

  • Schritt 4

    Mit Bouillon auffüllen, Tomaten, Zucker, Lorbeer und Oregano beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren.

  • Schritt 5

    Fleisch wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Std. schmoren.

  • Schritt 6

    Sternanis, Lorbeer und Oregano entfernen, Fleisch und Gemüse herausnehmen, Schmorfond auf ca. die Hälfte einkochen, Fleisch und Gemüse beigeben, gut mischen, würzen.

  • Schritt 7

    Polenta nach Packungsanleitung zubereiten.

Anrichten

Pistazien zum Polenta dazugeben und mit dem Ragout servieren.

Chef

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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Gewerbestrasse 6

8212 Neuhausen am Rheinfall