Zutaten & Zubehör
800 g
Old Cow Filet portioniert in 4 x 200g
Etwas
gehackten und mit geschmolzener Butter gemischten Rosmarin, Salbei und Thymian
250ml
guter kräftiger Kalbsjus
Ausreichend
kalte Butterwürfel um den Kalbsjus zu binden.
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Gemüse
3
Paprika (je eine gelb, orange, rot)
2
kleine Zucchini gelb
2
kleine Zucchini grün
4
Kräuterseitlinge und/oder Frühlingszwiebeln
Etwas
Salz
wenn möglich
eine Vakuummaschine
2 El
Kräuteröl
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Kartoffelgratin
1Stück
kleine Zwiebel
Ein wenig
Knoblauch
20g
Butter
50g
Weisswein
100g
Rahm
150g
Milch
400g
geschälte Kartoffeln
50g
Parmesan
100g
Reibkäse
4
Kokotten
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Das Gemüse waschen und rüsten (Paprika ¼ und entkernen, Zucchini/Kräuterseitlinge/ Frühlingslauch der Länge nach halbieren). Das Gemüse wiegen und mit 15g Salz pro Kilo salzen, schön nebeneinander in einen Vakuumbeutel platzieren und mit ca. 96% Leistung Vakuumverschliessen. Über Nacht zwingend zu den Filets im Kühlschrank legen. Salz ist hygroskopisch und entzieht dem Gemüse Wasser, dabei verändert sich die Zellstruktur und das Gemüse wird so auf kaltem Wege gegart, was nicht nur die Grillzeit verkürzt, sondern auch das lästige verbrennen von Gemüsebeilagen vermindert und dem einzigen vegetarischen Gast (der ist immer dabei) verbranntes Essen und blöde Sprüche erspart.
- Schritt 2
Für den Kartoffelgratin die Zwiebel fein schneiden und mit mehr/oder/weniger Knoblauch in der Butter glasig dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen, kurz aufkochen, mit dem Rahm aufgiessen, kurz aufkochen und dann erst die Milch zugeben. Die Reihenfolge beachten und das kurze aufkochen befolgen, dann bricht die Milch auch nicht. Mit Pfeffer und Salz würzen, gerne etwas mehr Salz oder auch mehr Meersalz, weil die Kartoffeln prophylaktisch mit gewürzt werden. Während dieser Ansatz langsam aufheizt, die Kartoffeln auf der Mandoline in feine Scheiben schneiden und zusammen mit dem Parmesan in den Milchansatz geben. 3-4 Minuten ruhig vor sich hin köcheln lassen und den Gratin in die 4 Kokotten verteilen, glattstreichen, mit dem Reibkäse bestreuen und bei 175°C ca. 40-45 Minuten goldgelb backen. Anschliessend bei 83°C stehender Hitze warmhalten.
- Schritt 3
Eine Stunde vor der Zubereitung das Fleisch und das Gemüse aus dem aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 4
Den Grill Anheizen und während die Glut beginnt zu glühen; Apero zelebrieren. Einer der grössten Vorteile vom Grillen mit Holzkohle ist der hohe Zeitaufwand beim Einfeuern des Holzkohlegrillgerätes und die damit verbundene chillig angenehme Verweildauer mit Gleichgesinnten beim Aperitif. Wo sich andere Grilleure ihre Brutzelbrutstellen schön saufen müssen, glüht der Holzkohle Griller gemeinsam mit seiner Holzkohle zielgerichtet vor.
- Schritt 5
Fleisch würzen, ölen und bei milder Hitze mit dem geölten Gemüse auf den Rost, wenn das Gemüse fertig ist den Grillrost direkt über die Kohle absenken und den Filets final rösten. Kalbsjus heizen und ggf. mit Butter montieren.
Anrichten
Schichten, fächern, häufeln, asymmetrisch, linear, egal wie Hauptsache hübsch anrichten. Anschliessend mit der heissen Kräuterbutter nappieren und mit dem Kalbsjus umfliessen lassen. Die Bilder sind im Restaurantbetrieb aufgenommen, logisch richtet Mann/Frau dort anders an, wir haben auch andere Möglichkeiten und die Gäste andere Erwartungen. Wichtig ist das jeder so gut arbeitet wie er es vermag, um seinen Gästen so viel Freude wie möglich zu bereiten.
Tipp vom Chef
Christof Nienstedt ist diätetisch geschulter Koch und Küchenmeister und arbeitet seit mehr als 25 Jahren als Küchenchef in Zermatt. Sein Beruf macht Ihm wiedererwartend immer noch Spass.