1
Wildschweinrack
Etwas
Fleur de Sel
Etwas
Sonnenblumenöl, zum Braten
1 EL
Butter
1
Knoblauchzehe, zerdrückt
Etwas
Rosmarin
Etwas
Thymian
½
Schalotte
1 EL
grober Senf
Etwas
Weisswein, zum Ablöschen
1 dl
Rahm
2,5 dl
Hühnerbrühe
Etwas
gezupfter Thymian
Etwas
Abrieb einer Bio-Zitrone
Etwas
Salz und Pfeffer
Etwas
Roux oder Maisstärke, zum Abbinden
1 kg
mehligkochende Kartoffeln
1 EL
Butter
Etwas
Thymian, gehackt
Etwas
Rosmarin, gehackt
Salz und Pfeffer
Etwas
Das Wildschweinrack über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und ca. 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier gut trocken tupfen und von allen Seiten kräftig mit Fleur de Sel salzen.
Eine Edelstahl- oder Eisenpfanne stark erhitzen und das Rack mit etwas Sonnenblumenöl rundum kräftig anbraten. Anschliessend auf ein Gitter mit Abtropfschale legen.
Butter, Knoblauch, Rosmarin und Thymian in die noch heisse Pfanne geben und kurz aufschäumen lassen. Die aromatisierte Butter über dem Wildschweinrack verteilen.
Das Rack im Ofen bei 100 °C Ober-/Unterhitze ca. 20–30 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht ist.
Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in der gleichen Pfanne bei mittlerer Hitze andünsten. Den groben Senf dazugeben und kurz mitdünsten.
Mit etwas Weisswein ablöschen und leicht einkochen lassen. Rahm und Hühnerbrühe dazugeben und die Sauce einige Minuten köcheln lassen. Thymian und etwas Zitronenabrieb dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce nach gewünschter Konsistenz mit etwas Roux oder angerührter Maisstärke abbinden.
Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden.
Butter in einer grossen Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten rundum goldbraun braten. Dabei regelmässig schwenken.
Noch besser werden die Kartoffeln, wenn du ihnen etwas mehr Zeit gibst: Dafür bei kleiner Hitze bis zu 1 Stunde langsam braten und zwischendurch immer wieder vorsichtig wenden. So werden sie aussen schön goldbraun und innen wunderbar weich.
Kurz vor dem Servieren gehackten Thymian und Rosmarin dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Wildschweinrack zwischen den Knochen aufschneiden und zusammen mit der Senfsauce und den Rissolée-Kartoffeln servieren.
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.
