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Grâce à notre boucherie en ligne, les amateurs de bonne viande accèdent aux meilleures pièces au monde issues de l’élevage durable, soigneusement sélectionnées et en provenance des meilleurs producteurs. En tant qu’artisan boucher affineur reconnu dans le monde entier, LUMA est associé à des produits d’une grande finesse, et vous propose les dernières tendances en matière de viandes, qu’il agrémente de bons conseils et d’histoires passionnantes.
Les plats braisés sont de véritables explosions de saveurs pour les fins gourmets. Il leur faut un peu plus de temps, c’est bien vrai. Mais vous serez récompensé par une envolée culinaire. Dans son «ABC pour braiser», LUMA vous invite à tout découvrir sur ce mode de préparation fantastique!
Quand divers morceaux de viande mijotent lentement au four dans des cocottes en fonte et parfument la maison d’odeurs alléchantes, il y a de quoi faire fondre le cœur des grands amateurs de viande! Le braisage est une méthode de cuisson traditionnelle qu’utilisaient déjà nos grands-mères et qui permet non seulement de préparer des plats succulents, mais aussi d’utiliser tout l’animal. Cette technique se prête notamment aux morceaux de viande qui contiennent une grande quantité de tissu conjonctif et qui ne sont donc pas adaptés au barbecue. Et ce sont précisément ces morceaux-là qui, s’ils sont cuisinés correctement, présentent de nombreux avantages.
Le braisage désigne une méthode de cuisson consistant à préparer à couvert un ou plusieurs morceaux de viande dans une cocotte. En général, la surface extérieure est préalablement dorée en saisissant la viande quelques instants. Les morceaux traditionnellement utilisés pour le braisage sont plutôt durs. En les faisant cuire de longues heures, ils deviennent bien tendres. Sous nos latitudes, on accompagne généralement les viandes braisées de légumes tels que le céleri-rave, les carottes, le poireau et les oignons. La cocotte doit toujours être remplie d’un liquide (fond, bière, vin ou un mélange de tout ceci) pour que la viande braisée et les légumes, ou les autres accompagnements, ne brûlent pas au fond de la cocotte et que la viande soit bien tendre et bien juteuse.
En général, il est préférable d’utiliser une viande qui est très dure à l’état normal. Cette dureté est due à la grande quantité de collagène, autrement dit de tissu conjonctif, présente dans ces morceaux. Et c’est précisément ce tissu conjonctif qui donne au morceau de viande son goût si savoureux une fois braisé.
Les morceaux plus nobles (comme le filet) ne sont pas faits pour la cuisson braisée! Ils contiennent peu de tissu conjonctif et peu de matières grasses. Ils deviennent secs et durs.
Voici nos coups de cœur pour une viande braisée:
Vous avez l’eau à la bouche? Découvrez dans cet épisode quelques recettes de plats braisés que nous avons testées nous-mêmes. La rubrique «Braiser: la recette de base» vous offre des conseils utiles pour préparer tous vos plats.
Braiser: la recette de base
Plat-de-côtes braisé
Poitrine de porc avec boulettes de pomme de terre et sauce à la bière
Ragoût d'épaule de porc Pata Negra et polenta de pistaches
Petite joues avec des pappardelles au diable
Coq au vin
Big iron braisé avec mozzarella de bufflonne, anchois et roquette
Plat-de-côtes aux pommes de terre, légumes et sa sauce aux morilles
Pour préparer des plats braisés, il vous faut seulement un faitout ou une cocotte ainsi qu’un four, une plaque de cuisson ou un feu. On peut aussi utiliser une poêle normale avec un couvercle comme solution de fortune. Il est important que le couvercle soit à peu près hermétique, sinon cela risque d’avoir des conséquences négatives sur la tendreté et la jutosité de votre plat braisé. Autrement, tout ce dont vous avez besoin, ce sont des légumes, un morceau de viande adapté à la cuisson braisée, des épices, des herbes aromatiques, du vin, un fond (ou un autre liquide) et du temps. Nous vous invitons à lire notre idée de recette plus bas.
La cuisson a lieu au four, sur une plaque de cuisson ou au feu. Il faut toujours poser un couvercle sur la cocotte pour éviter de ne pas trop perdre de liquide.
Le braisage est aussi possible à feu ouvert, et le résultat est fantastique. Cependant, le contrôle de la température est très compliqué avec cette méthode et requiert une certaine expérience. Mais pour progresser, il faut essayer! Alors, lancez-vous!
Grâce au braisage, les inconvénients des morceaux de viande durs deviennent des avantages. Comme nous l’avons évoqué précédemment, le tissu conjonctif joue un rôle important. S’il est indésirable dans les biftecks à griller, nous en avons besoin pour un plat braisé afin d’obtenir de bons résultats.
Le tissu conjonctif ou collagène est une protéine de structure qui donne au muscle sa forme et son maintien à différents niveaux. Malheureusement, il est aussi très coriace et ne ramollit pas vraiment à la température à cœur souhaitée pour un bifteck à griller (50 °C à 60 °C).
Non, pour que le collagène devienne tendre, il faut plus de puissance et plus de temps. En effet, à partir de 70 °C environ, température à laquelle n’importe quel steak serait bien trop cuit, il se transforme en gélatine. Et c’est précisément cette gélatine que nous voulons obtenir. La gélatine est incroyablement tendre, juteuse et elle a un goût remarquable bien typique.
Pour maximiser l’effet de la chaleur pour notre viande braisée, nous avons besoin d’un liquide comme du vin, de la bière ou un bouillon de viande (fond) dans notre cocotte. Si le couvercle est à peu près hermétique, nous n’avons pas besoin de beaucoup de liquide. Le fond de la cocotte doit simplement être bien recouvert. Une fois la cocotte chaude, une partie du liquide présent au fond s’évapore et enveloppe la viande de vapeurs chaudes, ce qui garantit un transfert de chaleur optimal.
La chaleur à une température à cœur supérieure à 70 °C a pour effet de dénaturer (= causer la coagulation des protéines) la structure du collagène dans la viande. Ainsi, la capacité de rétention d’eau et la consistance du collagène changent considérablement, et le plat braisé devient merveilleusement juteux et tendre. À basse température aux alentours de 70 °C, voire moins, ce processus dure très longtemps et requiert plutôt une cuisson sous vide. Lors du braisage, la température à cœur est donc nettement supérieure à 70 °C, voire tout juste inférieure au point d’ébullition du liquide contenu dans la cocotte, afin d’obtenir de bons résultats. La transformation du collagène en gélatine a ainsi lieu plus rapidement, et nous avons un résultat incomparable en l’espace de quelques heures. Pour le braisage, la température doit être réglée de manière à ce que le liquide ne bouille pas. Celui-ci doit juste faire quelques petites bulles de temps en temps, c’est-à-dire frémir.
À présent, vous savez tout ce qu’il faut savoir. À vos cocottes! Amusez-vous bien!
«Excellente pièce braisée.»
«Un vrai régal pour les amoureux des plats italiens braisés !»
«Un délice suisse très rare.»
«L’agnelet espagnol, une spécialité.»
Une recette simple de rôti de porc à cuire au four, pour une viande tendre à souhait.
«Vous êtes un amateur de côte à l’os ?»
«Smoke it!»
«Un merveilleux morceau à faire mijoter.»
Pour que vous ayez encore plus de temps pour vos proches, nous avons concocté la recette parfaite p…
«Une marbrure exceptionnelle !»
«La meilleure qualité suisse!»
«Très marbré!»
Nous vous présentons ici les étapes importantes à suivre pour préparer des plats braisés parfaits. …
«Une variante raffinée et pratique du gigot d’agneau.»
«Une viande juteuse et tendre – idéale pour braisage.»
«Un véritable feu d'artifice pour les papilles gustatives tel que celui que nos grands-parents connaissaient.»
À la maison dans les fours, lorsque les différentes pièces de viande dans les pots en fonte baissen…
«Un morceau idéal pour fumé ou mijoté.»
«De la viande suisse avec une coupe américaine. Un classique à braiser. »
«A savourer jusqu’à l’os!»
Une inspiration du nord de l’Italie : la Puntarelle avec mozzarella de bufflonne et anchois. Prenez…
«Le gigot d'agneau au four est un autre incontournable.»
«Pour les amateurs.»
«Un morceau de rêve !»
«Des travers de porc juteux issus du programme suisse Buurehof Säuli !»
«Le classique anglais de la cuisson à l'étuvée. »
Das Schmoren ist eine relativ alte Kochmethode, bei der ein gusseiserner Schmortopf direkt auf die Glut eines Feuers gestellt wurde. Der Topf wurde mit einem Deckel möglichst luftdicht verschlossen und mit glühenden Kohlen bedeckt, so dass auch die Hitze von oben wirken konnte.
Gut zu wissen:
Schmoren wird auch als braisieren bezeichnet. Braisieren leitet sich ursprünglich ab vom französischen Begriff für die verglimmende Glut eines Feuers. Heute bedeutet das Verb «braiser» im Deutschen «schmoren».
Idealerweise schmort man im Ofen und benutzt einen gusseisernen Schmortopf. Danach brät man ein geeignetes Stück Fleisch im Schmortopf an, entfernt dieses wieder und löscht mit einer Flüssigkeit wie Wein, Fond, Bier, Bouillon (oder eine Kombination davon) ab. Der Boden sollte mind. 2-3cm bedeckt sein. Heutzutage wird das Schmorgericht auch oft fast bedeckt mit Flüssigkeit. Nun etwas Gemüse wie Karotten, Knollensellerie und Lauch dazugeben und das Fleisch obendrauf platzieren. Das Ganze mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian Lorbeer, Nelken, Sternanis verfeinern. Nun mit dem Deckel verschliessen und bei ungefähr 140°C in den Ofen, bis das Fleisch richtig weich und zart ist.
Da gehen die Meinungen etwas auseinander. Traditionellerweise (und nur mit gut verschliessendem Deckel zu empfehlen) bedeckt man nur den Boden (2-3cm) mit Flüssigkeit. Somit gart das Fleisch nur im Dampf und nicht in der Flüssigkeit selber. Heute wird aber oft mehr Flüssigkeit zugegeben, so dass der Schmorbraten etwa zu ¾ mit Flüssigkeit gedeckt ist. Beides funktioniert sehr gut, gibt aber geschmacklich ein unterschiedliches Resultat.
Das hängt von der Temperatur und der Grösse des Schmorbratens ab. Je grösser der Schmorbraten und je tiefer die Ofentemperatur, desto länger geht der Prozess. Anzustreben sind 70°C bis 80°C Kerntemperatur. Für einen Schmorbraten mit viel Bindegewebe, für 4-5 Personen, muss man mit 3-5h rechnen.
Vorausgesetzt der Deckel ist dicht und kein Dampf entweicht, kann man ein Schmorgericht sehr lange schmoren. Der Schmorbraten, wie auch die Beilagen, werden einfach immer mürber. Es besteht aber auch eine Gefahr des Austrocknens. In der Realität entweicht aber meistens immer etwas Dampf aus dem Topf, was dazu führt, dass irgendwann keine Flüssigkeit mehr im Topf ist und der Inhalt anbrennt.
Beim Schmoren wird, durch die im Schmortopf simmernde Flüssigkeit und dessen Dampf, zähe Fleischstücke zart und weich gegart. Dabei wandelt sich das zähe Kollagen in weiche und saftige Gelatine um.
Immer mit Deckel! Sonst funktioniert das schmoren nicht. Wenn wir etwas zubereiten ohne Deckel und das Fleisch ganz mit Flüssigkeit bedecken, spricht man eher von "kochen" oder Eintopf.
Die komplexen Aromen aus der Maillard-Reaktion (also die braune Schicht die beim Anbraten entsteht) lösen sich ebenfalls im Sud und geben diesem ihre unverkennbaren Geschmacksnoten.
Grundsätzlich ist schmoren eher im Ofen zu empfehlen. Hat man aber keine andere Möglichkeit, kann man den Schmortopf auch auf dem Herd erhitzen. Dabei sollte die Flüssigkeit im Topf nur simmern, nicht kochen.
