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Braiser & Cie

Nous aimons la saison froide. C’est la période parfaite pour les plats braisés et pour faire la fête. Faites chauffer votre four et offrez-vous vos grands classiques du braisage pour chez vous. Vous trouverez les recettes les plus raffinées directement sur la page de chaque met.

L'ABC POUR BRAISER

Un délice culinaire qui fait le bonheur de nombreuses générations depuis que la marmite et le feu existent : les plats braisés ! Vous trouverez ici les règles de base du braisage pour un résultat d'une tendreté parfaite.

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Faire décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.

ÉTAPE 2

Saler la viande, la faire saisir dans une cocotte dans du beurre clarifié, puis la retirer.

ÉTAPE 3

Tailler la garniture aromatique (oignons, carottes, poireaux, céleri) en gros dés et faites revenir ce mirepoix dans la même cocotte. Ajouter du concentré de tomates et faire revenir le mirepoix quelques minutes de plus.

ÉTAPE 4

Remettre la viande dans la cocotte avec le mirepoix et mouiller de vin. Laisser réduire d'un tiers. Recouvrer ensuite la viande avec le fond de votre choix.

ÉTAPE 5

Placer au four et faire cuire à couvert pendant plusieurs heures à environ 100-160°C. Passer la sauce au tamis et la faire réduire en ajoutant des légumes frais. Pendant la cuisson des légumes, préparer un féculent en accompagnement.

Häufige Fragen zum Schmoren

Woher kommt schmoren?

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Das Schmoren ist eine relativ alte Kochmethode, bei der ein gusseiserner Schmortopf direkt auf die Glut eines Feuers gestellt wurde. Der Topf wurde mit einem Deckel möglichst luftdicht verschlossen und mit glühenden Kohlen bedeckt, so dass auch die Hitze von oben wirken konnte. 

 

Gut zu wissen: 
Schmoren wird auch als braisieren bezeichnet. Braisieren leitet sich ursprünglich ab vom französischen Begriff für die verglimmende Glut eines Feuers. Heute bedeutet das Verb «braiser»  im Deutschen «schmoren».

Wie schmort man richtig?

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Idealerweise schmort man im Ofen und benutzt einen gusseisernen Schmortopf. Danach brät man ein geeignetes Stück Fleisch im Schmortopf an, entfernt dieses wieder und löscht mit einer Flüssigkeit wie Wein, Fond, Bier, Bouillon (oder eine Kombination davon) ab. Der Boden sollte mind. 2-3cm bedeckt sein. Heutzutage wird das Schmorgericht auch oft fast bedeckt mit Flüssigkeit. Nun etwas Gemüse wie Karotten, Knollensellerie und Lauch dazugeben und das Fleisch obendrauf platzieren. Das Ganze mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian Lorbeer, Nelken, Sternanis verfeinern. Nun mit dem Deckel verschliessen und bei ungefähr 140°C in den Ofen, bis das Fleisch richtig weich und zart ist.

Wie viel Flüssigkeit braucht es beim Schmoren?

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Da gehen die Meinungen etwas auseinander. Traditionellerweise (und nur mit gut verschliessendem Deckel zu empfehlen) bedeckt man nur den Boden (2-3cm) mit Flüssigkeit. Somit gart das Fleisch nur im Dampf und nicht in der Flüssigkeit selber. Heute wird aber oft mehr Flüssigkeit zugegeben, so dass der Schmorbraten etwa zu ¾ mit Flüssigkeit gedeckt ist. Beides funktioniert sehr gut, gibt aber geschmacklich ein unterschiedliches Resultat.

Wie lange schmoren?

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Das hängt von der Temperatur und der Grösse des Schmorbratens ab. Je grösser der Schmorbraten und je tiefer die Ofentemperatur, desto länger geht der Prozess. Anzustreben sind 70°C bis 80°C Kerntemperatur. Für einen Schmorbraten mit viel Bindegewebe, für 4-5 Personen, muss man mit 3-5h rechnen.

Kann man zu lange schmoren?

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Vorausgesetzt der Deckel ist dicht und kein Dampf entweicht, kann man ein Schmorgericht sehr lange schmoren. Der Schmorbraten, wie auch die Beilagen, werden einfach immer mürber. Es besteht aber auch eine Gefahr des Austrocknens. In der Realität entweicht aber meistens immer etwas Dampf aus dem Topf, was dazu führt, dass irgendwann keine Flüssigkeit mehr im Topf ist und der Inhalt anbrennt.

Was passiert beim Schmoren?

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Beim Schmoren wird, durch die im Schmortopf simmernde Flüssigkeit und dessen Dampf, zähe Fleischstücke zart und weich gegart. Dabei wandelt sich das zähe Kollagen in weiche und saftige Gelatine um.

Schmoren mit oder ohne Deckel?

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Immer mit Deckel! Sonst funktioniert das schmoren nicht. Wenn wir etwas zubereiten ohne Deckel und das Fleisch ganz mit Flüssigkeit bedecken, spricht man eher von "kochen" oder Eintopf.

Was passiert mit der braunen Schicht vom Anbraten?

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Die komplexen Aromen aus der Maillard-Reaktion (also die braune Schicht die beim Anbraten entsteht) lösen sich ebenfalls im Sud und geben diesem ihre unverkennbaren Geschmacksnoten.

Auf welcher Stufe schmort man auf dem Herd?

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Grundsätzlich ist schmoren eher im Ofen zu empfehlen. Hat man aber keine andere Möglichkeit, kann man den Schmortopf auch auf dem Herd erhitzen. Dabei sollte die Flüssigkeit im Topf nur simmern, nicht kochen.