COMMENT FONCTIONNE LE BRAISAGE?
Grâce au braisage, les inconvénients des morceaux de viande durs deviennent des avantages. Comme nous l’avons évoqué précédemment, le tissu conjonctif joue un rôle important. S’il est indésirable dans les biftecks à griller, nous en avons besoin pour un plat braisé afin d’obtenir de bons résultats.
Le tissu conjonctif ou collagène est une protéine de structure qui donne au muscle sa forme et son maintien à différents niveaux. Malheureusement, il est aussi très coriace et ne ramollit pas vraiment à la température à cœur souhaitée pour un bifteck à griller (50 °C à 60 °C).
Non, pour que le collagène devienne tendre, il faut plus de puissance et plus de temps. En effet, à partir de 70 °C environ, température à laquelle n’importe quel steak serait bien trop cuit, il se transforme en gélatine. Et c’est précisément cette gélatine que nous voulons obtenir. La gélatine est incroyablement tendre, juteuse et elle a un goût remarquable bien typique.
Pour maximiser l’effet de la chaleur pour notre viande braisée, nous avons besoin d’un liquide comme du vin, de la bière ou un bouillon de viande (fond) dans notre cocotte. Si le couvercle est à peu près hermétique, nous n’avons pas besoin de beaucoup de liquide. Le fond de la cocotte doit simplement être bien recouvert. Une fois la cocotte chaude, une partie du liquide présent au fond s’évapore et enveloppe la viande de vapeurs chaudes, ce qui garantit un transfert de chaleur optimal.
La chaleur à une température à cœur supérieure à 70 °C a pour effet de dénaturer (= causer la coagulation des protéines) la structure du collagène dans la viande. Ainsi, la capacité de rétention d’eau et la consistance du collagène changent considérablement, et le plat braisé devient merveilleusement juteux et tendre. À basse température aux alentours de 70 °C, voire moins, ce processus dure très longtemps et requiert plutôt une cuisson sous vide. Lors du braisage, la température à cœur est donc nettement supérieure à 70 °C, voire tout juste inférieure au point d’ébullition du liquide contenu dans la cocotte, afin d’obtenir de bons résultats. La transformation du collagène en gélatine a ainsi lieu plus rapidement, et nous avons un résultat incomparable en l’espace de quelques heures. Pour le braisage, la température doit être réglée de manière à ce que le liquide ne bouille pas. Celui-ci doit juste faire quelques petites bulles de temps en temps, c’est-à-dire frémir.