La meilleure viande du monde: le bœuf Wagyu
Qu'appelle-t-on «Wagyu»?
Le terme japonais «Wagyu» ne signifie en réalité rien d’autre que «bœuf». Mais en général, ce terme fait référence à la race bovine spécifique Tajima, autrement dit les bœufs noirs japonais. La particularité de cette race est sa capacité génétique à absorber du gras dans ses muscles. Mais pour cela, il faut également la nourrir correctement. Il s’agit là d’une condition essentielle à l’apparition du célèbre persillage unique de la viande de Wagyu, qui pourra alors mettre véritablement en valeur les qualités de cette viande.
Le secret réside dans l’alimentation!
Secret bien gardé, l’alimentation est, comme presque tout ce que font les Japonais, très bien pensée. La nourriture est donc composée de céréales, de foin, d’herbe, de riz concassé, d’algues et de bien d’autres choses encore. Le tout dans des proportions calculées avec précision. Mais pourquoi? L’alimentation a un impact direct sur la composition de la matière grasse et le rapport entre acides gras saturés et non saturés.
Cette composition à son tour a un impact sur le point de fusion de la matière grasse. Dans la viande de Wagyu, ce point de fusion est si bas que la matière grasse fond déjà à des températures inférieures ou égales à 36 °C. Et c’est précisément de là que vient le succès planétaire de la viande unique des bœufs Wagyu. Car lorsque nous cuisons une telle pièce et que nous la portons à notre bouche avec gourmandise (env. 36 °C), la viande fond comme un morceau de beurre dans notre bouche. Il s’agit là d’une viande littéralement hors pair.
Comment le bœuf Wagyu se mange-t-il?
Quiconque souhaite élargir son horizon dans l’univers de la viande, doit faire cette expérience gustative au moins une fois dans sa vie. Un steak de cette exception est traditionnellement saisi. Nous recommandons d’utiliser une poêle pour les premières tentatives.
Grâce à la grande quantité de graisse qui fond immédiatement à sa surface, le steak frit pratiquement de lui-même dans la poêle. Il en résulte alors une croûte parfaite. La température à cœur doit être plutôt basse: nous recommandons une température de 52 à 56 degrés Celsius à cœur. Par ailleurs, la viande de Wagyu est souvent dégustée en tranches très fines, comme p. ex. dans des plats japonais tels que le shabu-shabu ou le sukiyaki.
Qu’est-ce qui rend le bœuf Wagyu si particulier?
Si vous avez l’heureuse opportunité, au moins une fois dans votre vie, de goûter au plaisir du pur bœuf Wagyu, vous constaterez très vite que cette viande présente avant tout une consistance et un fondant incomparables. Il s’agit probablement de la viande la plus tendre que vous ayez mangée. Elle fond comme du beurre chaud dans votre bouche. Le bœuf Wagyu japonais original, tout comme le bœuf de Kobe, dégage en revanche un arôme que l’on pourrait qualifier de plutôt doux. Par conséquent, quiconque espère des arômes intenses de viande de bœuf, doit plutôt se tourner vers un croisement entre le Wagyu et une autre race. Vous trouverez de plus amples informations à ce sujet ci-après.
Conseil: on a vite fait de manger trop de Wagyu!
En raison de la très haute teneur en matière grasse de cette viande, il est fortement déconseillé de déguster un steak entier seul, chose qu’il est important de souligner. Cette viande doit plutôt être savourée en petites quantités. Il est donc vivement recommandé de découper un steak de Wagyu en tranches et de le partager avec d’autres gourmets.
A3, BMS 7-9? Quelle est la différence?
Nous allons tenter de vous aider à y voir un peu plus clair:
Graisse: La graisse ou le persillage est un critère de qualité déterminant lorsqu’il est question de bœuf de premier choix. En principe, plus une viande est persillée, plus elle est de qualité. Dans l’idéal, la graisse est soigneusement répartie en filaments de graisse très fins. La teneur en matière grasse est exprimée sous forme de numéro dans la plupart des échelles d’évaluation. Plus ce numéro est élevé, plus la viande est riche en graisse et persillée. Nous vous invitons à jeter un œil à l’illustration intitulée «Beef Grading Scales» ci-après.
La graisse est avant tout un vecteur de goût et influence considérablement l’expérience gustative. Mais en tant que vecteur de goût, elle n’a elle-même que très peu de pouvoir gustatif. Elle doit donc pouvoir transporter quelque chose. Dans l’idéal, il s’agit des substances aromatiques de la viande (fibres musculaires, sucs cellulaires, composés d’acides aminés, etc.) elle-même, autrement dit le rouge dans la viande. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle une viande peu persillée n’a pas beaucoup de goût. Mais c’est aussi la raison pour laquelle une viande incroyablement persillée, comme un bœuf Wagyu japonais, n’a pas non plus un goût très intense. Ceci est dû au fait que cette viande n’est pratiquement composée que de graisse et ne contient pas beaucoup de substances à transporter.
Cependant, il est également important de souligner que la graisse des bœufs Wagyu, produite grâce à leur très bonne alimentation, peut être qualifiée d’incroyablement saine.
Échelle de persillage: La question de l’échelle de persillage ou de la graisse intercellulaire suscite beaucoup de confusion. L’échelle BMS (Beef-Marbling-Standard) s’est imposée sur la scène internationale pour le bœuf de premier choix. Mais beaucoup de pays ont encore une fois leur propre système. Toutefois, la plupart des experts à travers le monde comprennent l’échelle BMS. Cette échelle va de 1 à 12, sachant que 12 correspond au plus haut degré de persillage. Une viande notée 12 sur l’échelle BMS est donc très, très fortement persillée.
L’échelle japonaise en revanche va de A3 à A5+, sachant que A5 correspond environ à la note 12 sur l’échelle BMS. La lettre «A» indique le caractère charnu et la couleur de la chair, et le chiffre qui suit la lettre, le persillage. Seuls les bœufs Tajima pure race de premier choix obtiennent la note «A».
Kobe, Wagyu Japonais ou Wagyu Australien? Quelle viande est la meilleure?
Wagyu: Il s’agit là du nom de la race bovine qui tire son origine du Japon. C’est encore et toujours de là que proviennent les meilleurs bœufs Wagyu du monde. Mais au fil du temps, l’élevage du bœuf Wagyu s’est propagé dans de nombreux pays, avec notamment la pratique de croisements avec d’autres races. Ces croisements impliquent la perte de certaines propriétés, mais permettent d’en acquérir de nouvelles.
Kobe: Il s’agit là d’une appellation d’origine protégée des bœufs Wagyu japonais pure race (bœufs Tajima), qui doit être considérée comme une marque propre. Seuls les bœufs Tajima pure race de la préfecture de Hyogo peuvent réellement recevoir l’appellation de «bœuf Kobe». Mais hormis le marketing et quelques autres processus de sélection, il s’agit là, en réalité, de la même race que le bœuf Wagyu japonais pure race. Pour pouvoir commercialiser ou vendre du bœuf Kobe, il faut être membre de l’association Kobe.
Wagyu australien / croisements: À l’étranger, souvent, les bœufs Wagyu sont croisés avec d’autres races. De nos jours, les meilleurs «éleveurs de croisés» en dehors du Japon se trouvent en Australie. Ils sont les premiers à avoir élevé des bœufs en dehors du Japon et comptent également parmi les leaders mondiaux dans le domaine de l’élevage bovin en général. Le croisement Wagyu / Angus est celui qui connaît le plus de succès.
Et notre fournisseur Jacks Creek est certainement le meilleur dans cette catégorie. Ses victoires répétées au World Steak Challenge plaident en sa faveur. Le superbe persillage du Wagyu et les fines fibres de l’Angus, combinés à de nombreux autres avantages de ces deux races, offrent un résultat optimal. Par rapport au bœuf Wagyu japonais original, ce bœuf est un peu moins persillé, et offre donc plus de saveurs de viande de bœuf. Le bœuf Wagyu de Jacks Creek est pour beaucoup la meilleure viande du monde.
Nous espérons vous avoir aidé à mieux comprendre le thème compliqué, mais pour autant passionnant, du Wagyu. Si vous souhaitez vous-même expérimenter cette viande spéciale, nous vous recommandons de jeter un œil dans notre assortiment: