Ingrédients et accessoires
375 g
de farine blanche
25 g
de levure
170 g
de lait tiède
75 g
de beurre ramolli
8 g
de sucre
7 g
de sel
80 g
de jaune d’œuf
Un peu
de jaune d’œuf pour badigeonner
1
concombre
50 g
d’eau
1 c. à c.
de sucre
1 pincée
de sel
½ c. à s.
de grains de poivre noir
4
baies de genièvre
1
feuille de laurier
1 dl
de vinaigre de vin blanc
Une pincée
de sel
6 c. à s.
de mayonnaise
1
citron, le zeste et le jus
Un peu
de poivre noir moulu
4
steaks hachés de Wagyu
4
tranches de cheddar
1
oignon rouge émincé
Un peu
de ketchup (facultatif)
Preparation
- Étape 1
Pour les petits pains à hamburger, verser la farine dans un bol. Diluer la levure dans le lait. Ensuite, ajouter le beurre, le sel, le sucre et le jaune d’œuf à la farine. Malaxer jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Laisser reposer la pâte 1h à couvert à température ambiante, puis diviser la pâte en portions de 80 g environ et en faire des boules sur un plan de travail. Disposer les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (bien les écarter!) et les aplatir légèrement avec précaution avec les doigts. Laisser à nouveau les boules de pâte reposer 30 minutes environ à couvert. Pendant ce temps, préchauffer le four à 220 °C en convection naturelle. Badigeonner les petits pains à hamburger de jaune d’œuf et les faire dorer pendant 12 à 15 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.
- Étape 2
Pour les cornichons, couper les concombres en rondelles fines à la mandoline. Mettre l’eau, le sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et le laurier dans une casserole, porter à ébullition, puis ajouter le vinaigre et arroser les rondelles de concombre de jus chaud. Laisser reposer au moins 1 h à couvert.
- Étape 3
Pour la sauce, mélanger la mayonnaise ainsi que le zeste et le jus de citron, puis saler et poivrer.
- Étape 4
Laisser décongeler la viande la nuit au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant sa préparation, puis la laisser prendre la température ambiante. Ensuite, saler les steaks hachés. Faire chauffer une poêle sans revêtement anti-adhésif et saisir les steaks hachés à feu vif des deux côtés pendant une minute environ. Dans le four encore chaud, laisser les petits pains à hamburger reposer 5 minutes sur une grille à pâtisserie avec un bac récupérateur. Le steak haché doit être mi-saignant ou à point.
- Étape 5
Dans une poêle avec revêtement anti-adhésif, faire fondre les tranches de cheddar et les déposer sur les steaks hachés. Le cheddar peut aussi être posé sur la viande juste après avoir retourné les steaks hachés.
Présentation
Couper les petits pains à hamburger en deux et, si nécessaire, les mettre sur le grille-pain après avoir badigeonné le côté coupé d’un peu de beurre. Étaler une fine couche de mayonnaise citronnée et de ketchup sur le côté coupé, disposer les steaks hachés, les concombres et les rondelles d’oignon par-dessus puis servir.
Le secret du chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.