Comment braiser vos plats correctement à la luma

Ingrédients et accessoires

Preparation

• Étape 1

  Sur la cuisinière, faites chauffer un peu d’huile ou de beurre à rôtir dans un faitout ou dans une cocotte en fonte.

• Étape 2

  Faites cuire la viande marinée à vif, jusqu’à ce qu’une belle croûte se soit formée tout autour de la viande. Cette opération dure 3 à 5 min. au maximum. Ensuite, sortez la viande et laissez-la reposer séparément sur une assiette.

• Étape 3

  Dans le faitout, faites revenir les légumes à braiser (poireau, carottes, céleri-rave) préalablement découpés en petits dés en remuant continuellement. Vous pouvez très bien y ajouter du concentré de tomate.

• Étape 4

  Mouillez avec au moins une demi-bouteille de bon vin rouge. Laissez mijoter pendant 5 min. pour que l’alcool s’évapore. Important : choisissez un vin de qualité que vous boiriez volontiers. Les autres vins n’ont rien à faire dans un plat braisé et auraient des conséquences négatives sur la qualité. N’utilisez donc pas un vin de cuisine ou autre.

• Étape 5

  Ajoutez les fines herbes (romarin, sauge, thym, laurier, anis étoilé, clou de girofle). Il est recommandé d’en faire un bouquet avec un fil afin de pouvoir piocher facilement.

• Étape 6

  Ajoutez 0,5 l de fond de veau ou de volaille. Laissez mijoter à petit feu pendant 1 h environ afin de permettre à tous les ingrédients de se libérer des légumes et de se marier avec le jus.

• Étape 7

  Avec une passoire, enlevez les légumes coupés menus.

• Étape 8

  Ajoutez les légumes non coupés ou découpés en gros morceaux tels que des carottes, du chou de Milan ou autre. Ils vont aussi bien ramollir et pourront être servis ultérieurement avec la viande. Placez la viande sur les légumes dans le faitout et assurez-vous que le jus recouvre la viande au moins aux 3/4 ou complètement.

• Étape 9

  Posez un couvercle sur le faitout et mettez le tout au four à 140 °C pendant 3-4 heures.

• Étape 10

  Otez avec précaution la viande et les légumes du faitout, transvasez-les dans un autre plat et gardez-les au chaud au four à 60 °C.

• Étape 11

  Avec une louche, enlevez avec précaution le plus gros du gras qui flotte sous forme de taches d’huile à la surface du jus. Faites passer le reste dans une passoire que vous ferez chauffer dans une poêle. Faites réduire la sauce jusqu’à obtenir une texture semblable à un sirop.

• Étape 12

  Assaisonnez, si nécessaire, et tournez la viande dans cette sauce exquise puis servez-la avec les légumes ou d’autres accompagnements.

Chef

Lucas Oechslin

co-fondateur