Ingrédients et accessoires
1 kg
Cou de porc luma
3
Ail
1 branche
Romarin
1 branche
Thym
1 kg
Pommes de terre
250 g
Beurre en dés
200 g
Crème double
100 g
Ciboulette hachée
7
Petites échalotes entières épluchées
250 ml
Jus de veau
10 g
SEL
3 g
Poivre
Preparation
- Étape 1
Assaisonner la viande avec du sel et du poivre, placer dans un sachet sous vide, mettre sous vide et cuire sous vide à 65° pendant 24 heures.
- Étape 2
Faire bouillir les pommes de terre non épluchées dans de l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis les égoutter et les éplucher. Écraser les pommes de terre avec un presse-purée et les placer dans une casserole, puis saler, poivrer, ajouter la crème et le beurre. Mélanger vigoureusement les pommes de terre à feu moyen pendant environ 5 min afin que l’humidité s’évapore. Ajouter la ciboulette ciselée.
- Étape 3
Couper en deux les échalotes non épluchées, les placer dans une casserole, ajouter 250 ml de jus de veau et 250 g d'eau. Laisser mijoter à feu moyen pendant 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir dans le liquide.
- Étape 4
Lorsque la viande est cuite, faire revenir dans une poêle en acier à feu moyen avec un peu d’huile d’olive et le romarin, l’ail et le thym des deux côtés jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Présentation
Servir chaque portion avec 3 échalotes braisées coupées en deux et la purée de pommes de terre, garnir de jus.
Le secret du chef
Originaire d'Italie, le chef Davide Cretoni a accumulé une certaine expérience dans son pays avant de venir travailler pendant 3 ans dans l'un des hôtels 5 étoiles les plus populaires du centre de Londres. Il a ensuite déménagé en Suisse et a travaillé dans un hôtel-boutique à Thoune. Deux ans plus tard, il est maintenant chef du restaurant Madre Nostra au Cervo Mountain Resort à Zermatt, où les clients ont la possibilité de vivre une expérience culinaire italienne moderne avec les meilleurs produits italiens et suisses.