Ingrédients et accessoires
800 g
d'escalope de chevreuil
1 c. à s.
de sucre de canne
2 dl
de porto
2 dl
de vin rouge
2
échalotes
Une pincée
de sel
Une pincée
d'huile de tournesol
20 g
de gin
1 verre
de jus de veau
50 g
de crème
Accompagnement
1
fenouil
1 c. à s.
de beurre
½ dl
de bouillon de légumes
1 lot
de spätzli
12
broccolinis
Une pincée
de sel et de poivre
Preparation
- Étape 1
Caraméliser le sucre dans une casserole, mouiller avec du porto et du vin rouge.
- Étape 2
Peler les échalotes, la couper en petits dés et ajouter à la casserole. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le liquide s’épaississe, puis réserver.
- Étape 3
Sortir l’escalope de chevreuil du réfrigérateur environ 1h avant la cuisson, bien sécher avant de cuire. Puis couper des bandes d’environ 80 g de manière transversale à la fibre de la viande. Aplatir légèrement les tranches de viande entre un papier sulfurisé et un support stable avec un attendrisseur ou une poêle.
- Étape 4
Faire chauffer une poêle, saler les escalopes de chevreuil des deux côtés et les faire griller à feu vif dans un peu d’huile pendant environ 30 secondes par côté. Les placer sur une grille de cuisine avec un récupérateur de jus et mouiller la poêle avec un peu de gin.
- Étape 5
Ajouter les échalotes et le jus, laisser mijoter. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de gin et affiner avec de la crème. Faire chauffer les escalopes à nouveau brièvement dans la sauce, puis servir.
- Étape 6
Pour l’accompagnement, effiler le fenouil avec une mandoline d’un 1 mm d’épaisseur, faire revenir dans un peu de beurre dans une poêle revêtue, mouiller avec le bouillon et ajouter les spätzli, couvrir et laisser mijoter à feu moyen.
- Étape 7
Soulever de temps en temps le couvercle et remuer les spätzli, ajouter un peu de beurre à la fin et assaisonner avec du sel et du poivre. Blanchir les broccolinis dans de l’eau salée et refroidir immédiatement dans de l’eau froide, les sécher et les faire cuire brièvement au grill ou dans une poêle, assaisonner avec du sel et du poivre.
Chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.