2
Filets de jeune cerf
Un peu d’
Huile de tournesol, pour la cuisson
300 g
Chair à saucisse de veau
4 CS
Crème
2 CS
Airelles
Un peu de
Sel et de poivre
8
Grandes feuilles de chou frisé
Un peu de
Sel, pour blanchir
5–6
Tranches de jambon cru
1
Pâte feuilletée rectangulaire
1
Jaune d’œuf, pour badigeonner
Laisser décongeler les filets de jeune cerf pendant la nuit au réfrigérateur, puis bien les éponger avec du papier absorbant.
Faire chauffer fortement une poêle en acier inoxydable ou en fonte et saisir rapidement et vivement les filets de tous les côtés avec un peu d’huile de tournesol, sans les saler. Les retirer immédiatement de la poêle et les remettre au frais.
Mélanger la chair à saucisse de veau avec la crème et les airelles, puis assaisonner de sel et de poivre.
Blanchir brièvement les feuilles de chou frisé dans de l’eau bouillante salée, puis bien les éponger. Retirer la grosse nervure centrale des feuilles.
Étaler un grand morceau de film alimentaire sur le plan de travail. Disposer 4 tranches de jambon cru côte à côte en les faisant légèrement se chevaucher, puis placer environ 1½ tranche supplémentaire à l’horizontale sur la partie supérieure, de manière à former un rectangle suffisamment grand.
Étaler une très fine couche de chair à saucisse de veau sur le jambon cru. Répartir les feuilles de chou frisé par-dessus et les recouvrir également d’une fine couche de farce.
Déposer un filet de jeune cerf sur la partie inférieure et badigeonner le dessus d’un peu de farce. Poser le deuxième filet par-dessus. À l’aide du film alimentaire, rouler le tout aussi serré que possible. Les filets doivent être entièrement enveloppés. Si nécessaire, ajouter une tranche de jambon cru supplémentaire, également recouverte d’une fine couche de farce.
Dérouler la pâte feuilletée dans le sens de la longueur sur le plan de travail. Retirer le film alimentaire autour du rouleau de filets de jeune cerf et le déposer sur la partie inférieure de la pâte feuilletée.
Enrouler bien serré dans la pâte feuilletée en laissant une bande de pâte d’environ trois doigts de largeur. Badigeonner cette bande de jaune d’œuf, puis terminer d’envelopper le rouleau. Couper l’excédent de pâte feuilletée et, si souhaité, le réserver pour la décoration.
Bien fermer les extrémités et piquer délicatement la pâte feuilletée tout autour avec une fourchette, à environ 5 mm au-dessus de la base, afin de permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson. Badigeonner toute la surface de jaune d’œuf.
Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire dans le four préchauffé à 220 °C, chaleur traditionnelle, pendant 15 minutes. Réduire ensuite la température à 180 °C et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes, jusqu’à atteindre une température à cœur de 47 °C.
Sortir les filets de jeune cerf en croûte du four et les laisser reposer, de préférence sur une grille à pâtisserie, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne environ 54 °C.
Découper ensuite en tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé et servir immédiatement.
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.
