Ingrédients et accessoires
1
Flat Iron
1 de chaque
courgettes jaunes et vertes
2
grosses pommes de terre Agria (env. 400 g)
3
petites pommes de terre bleues de St. Gall (env. 70 g)
100 ml
crème
250 g
beurre
2 brins
romarin
2
gousses d'ail
1 petit bouquet
persil
3 brins
thym
1 poignée
coriandre
1 petit
piment chili
1
citron vert
60 g
huile d'olive
1
mandoline ou appareil à émincer pour couper les pommes de terre en tranches fines
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir trois heures avant la préparation et la laisser reposer à température ambiante.
- Étape 2
Régler le four à 170 °C à chaleur tournante. Faire fondre lentement 100 g de beurre à la poêle, y ajouter un peu de romarin et de sel. Éplucher les Agria et les pommes de terre bleues. Couper ensuite une pomme de terre Agria en morceaux, amener à ébullition dans une poêle d'eau froide avec une pincée de sel et cuire doucement pour la purée.
- Étape 3
Trancher très finement l'autre pomme de terre Agria et les pommes de terre bleues à la mandoline (sur une épaisseur de 1-2 mm) et faire mariner avec précaution dans le beurre fondu. Recouvrir une plaque de cuisson de papier cuisson et retirer les pommes de terre du beurre. Enlever le beurre et déposer sur la plaque de cuisson selon la longueur de sandwich désirée (pour moi c'était env. 22 cm de long et 12 cm de large) et selon l'arrangement de couleurs désiré (deux de chaque lamelle de pommes de terre par personne). Placer un autre papier cuisson par-dessus et exercer un poids avec une deuxième plaque de cuisson. Faire cuire au four ensuite pendant 12 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et aient le bord légèrement croustillant. Placer ensuite les pommes de terre avec précaution sur une grille et faire cuire au centre du four à 80 °C pendant 1 h 30 jusqu'à ce qu'elles soient entièrement croustillantes. Lorsqu'elles sont prêtes, les laisser refroidir sur du papier cuisson et saler encore un peu.
- Étape 4
Pour la Chimichurri, hacher menu du persil, du thym, de la coriandre et du piment chili et les mélanger ensuite avec du jus de lime et de l'huile d'olive au mortier, jusqu'à l'obtention d'une émulsion épaisse. Assaisonner de poivre fraîchement moulu et de sel. Laver les courgettes, les couper en deux, puis en diagonale, les faire revenir dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'elles prennent un peu de couleur et bien les saler.
- Étape 5
Passer les pommes de terre bouillies au moulin à légumes et faites une purée onctueuse avec de la crème, du beurre et du sel. Saler le Flat iron des deux côtés et le saisir dans une poêle avec de l'huile des deux côtés. Réduire ensuite la température de moitié, ajouter 50 g de beurre, 2 gousses d'ail écrasées et un brin de romarin. Tenir la poêle de travers pour pouvoir arroser plusieurs fois, à l'aide d'une cuillère, la viande avec le beurre qui brunit lentement. Arroser pendant env. 1 minute sur les deux faces et laisser reposer brièvement la viande au four à 50 °C à chaleur tournante.
Présentation
Retirer la viande du four et la couper en beaux morceaux réguliers de 5 mm d'épaisseur. Badigeonner chaque lamelle de chips de pommes de terre avec de la purée et dresser les courgettes. Placez ensuite les tranches de viande les unes sur les autres et garnissez-les avec la Chimichurri. Enfin, ajoutez la deuxième lamelle de chips sur le dessus et le sandwich est prêt.
Le secret du chef
Patrick Frischknecht est second de cuisine au Restaurant Ornellaia, auparavant il était, entre autres, cuisinier à l'Eleven Madison Park chez Daniel Humm et au Petrus chez Gordon Ramsay.