Pour la quenelle de bretzel :
250 g
de bretzel
2
œufs
250 ml
de lait
1 pincée
de muscade
un peu
sel et poivre
1
oignon
1 cs
de beurre
1 cs
de persil haché
en peu
Beurre clarifié pour la cuisson
Pour le magret de canard
4
magrets de canard
un peu
de beurre
1 branche
de thym
Pour la sauce
2 dl
de marsala
1 dl
de vin rouge
3 clous
de girofle
1
anis étoilé
2 branches
de thym
5
de genièvre
Quelques grains
de poivre noir
1 verre
de jus de volaille
1 cc
de poivre rose concass
en peu
Zeste d'orange
1 cs
de beurre froid
Préparer la quenelle de bretzel
- Étape 1
etirez le sel des bretzels et coupez-les en cubes d'environ 1 cm. Placez-les dans un bol.
- Étape 2
Mélangez les œufs, le lait, la muscade, le sel et le poivre. Versez cette préparation sur les cubes de bretzel. Couvrez le bol et laissez reposer au moins 1 heure.
- Étape 3
Pendant ce temps, hachez finement l'oignon et faites-le revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Laissez refroidir et ajoutez-le, ainsi que le persil haché, au mélange de bretzels.
- Étape 4
Formez deux rouleaux avec le mélange en les disposant sur du film alimentaire. Roulez-les bien fermement, puis enveloppez-les à nouveau dans du papier aluminium.
- Étape 5
Préchauffez le four à 150°C (chaleur tournante) et placez les rouleaux de quenelle dans une cocotte. Portez de l'eau à ébullition et versez-la sur les quenelles. Couvrez et laissez pocher au four pendant environ 45 minutes.
- Étape 6
Laissez refroidir les rouleaux, retirez-les du film, puis coupez-les en tranches. Faites-les dorer dans du beurre clarifié avant de servir.
Préparer le magret de canard
- Étape 1
Séchez bien les magrets et retirez les éventuelles plumes restantes. Incisez la peau en croisillons à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
- Étape 2
Salez les deux côtés, puis faites revenir les magrets côté peau à feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Étape 3
Retournez-les, ajoutez un peu de beurre et une branche de thym, et arrosez les magrets avec le beurre fondu.
- Étape 4
Placez-les ensuite sur une grille avec un plat en dessous pour recueillir le jus et laissez reposer dans un four à 60°C pendant environ 10 minutes.
Préparer la sauce
- Étape 1
Placez le Marsala, le vin rouge, les clous de girofle, l'anis étoilé, le thym, les baies de genièvre et les grains de poivre dans une petite casserole. Faites réduire de 2/3.
- Étape 2
Passez la réduction au tamis, puis remettez-la dans la casserole. Ajoutez le jus de volaille et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes.
- Étape 3
Ajoutez enfin le poivre rose concassé et le zeste d'orange. Incorporez le beurre froid hors du feu en fouettant pour bien lier la sauce.
Dressage
Servez les magrets de canard avec les quenelles de bretzel dorées et la sauce au Marsala et vin rouge. Accompagnez ce plat avec notre chou rouge maison ou des radis marinés pour une expérience encore plus savoureuse.
Astuce du chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.