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Onglet grillé ragoût de haricots beurré et pain de maïs grillé

L’onglet est l’un de nos cuts préférés. Un conseil secret absolu!
Pour 4 personnes
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60 minutes de préparation - 120 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

800 g

de steak d'onglet de bœuf américain

Un peu

de poivre / Sel / Huile aux herbes pour le grill

Une pincée

de romarin, sauge et thym hachés et mélangés à du beurre

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Soupe de haricots

80 g

de haricots blancs

80 g

de haricots Borlotti

80 g

de haricots «œil noir»

100 g

d'oignon

200 g

de haricots coco

0,8 litre

de bouillon d’os de bœuf

80 g

de beurre

----

Pain de maïs

350 g

de farine

20 g

de levure

2 c. à c.

de sucre

275 g

d'eau tiède

250 g

de farine de maïs

15 g

de SEL

1

œuf

150 g

de yaourt

2

bocaux de 580 ml / beurre et farine pour saupoudrer les bocaux

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Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler la viande la nuit au réfrigérateur. Laver les haricots et les faire tremper dans de l’eau froide pendant une nuit.

  • Étape 2

    Préparer un levain avec la farine, la levure, le sucre et l’eau tiède et le laisser lever une demi-heure à température ambiante. Saler ensuite l’eau de trempage des haricots et la porter une fois à ébullition, puis la mouliner et y faire blanchir les haricots coco nettoyés. Faire suer l’oignon finement émincé avec un peu de beurre, ajouter les haricots trempés et les remplir d’«eau de blanchiment», laisser infuser lentement jusqu’à ce qu’ils soient agréablement tendres, égoutter, conserver le fond et mettre au frais.

  • Étape 3

    Mélanger le levain pour le pain de maïs avec la farine de maïs, le sel, l’œuf et le yaourt, diviser la pâte en deux et la verser dans les bocaux graissés et farinés. Laisser lever encore une demi-heure, puis cuire à 175°C pendant environ 40 minutes en ajoutant de l’eau. (Après la cuisson, il est possible de poser le couvercle avec l’anneau d’étanchéité sur le pain de maïs encore chaud et de le fixer avec les agrafes. En refroidissant, on obtient ainsi une réserve qui se conserve environ 8 semaines.)

  • Étape 4

    Démouler le pain de maïs du bocal et le couper en tranches d’environ 2,5 cm d’épaisseur. Faire chauffer le grill et, pendant que les braises commencent à chauffer, profiter de l’apéritif. L’un des plus grands avantages des grillades au charbon de bois est le temps nécessaire pour allumer le barbecue au charbon de bois, ce qui permet de passer un agréable moment de détente avec des personnes partageant les mêmes idées à l’heure de l’apéritif. Là où d’autres grillades doivent se préparer à l’avance, le grill au charbon de bois préchauffe son charbon de bois de manière ciblée.

  • Étape 5

    Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant sa préparation puis la laisser prendre la température ambiante. Chauffer les haricots avec un peu d’eau des haricots et du beurre. Faire chauffer le bouillon de bœuf. Assaisonner le steak d’onglet avec du poivre et du sel, le huiler et le faire cuire sur un gril au charbon de bois pas trop chaud. Je trouve que medium - medium well, c’est-à-dire une température à cœur d’environ 55°C, est optimale pour cette viande. Pendant que la viande repose un peu, faire griller légèrement le pain de maïs sur le barbecue, réchauffer les herbes hachées avec le beurre fondu et monter le bouillon de bœuf avec du beurre.

Présentation

Mettre le pain de maïs dans une assiette creuse, y déposer les légumes aux haricots de manière agréable et y ajouter l’onglet coupé en lamelles et napper de beurre aux herbes. La soupe arrive à table dans un pichet à portée de main pour tous.

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Le secret du chef

L’onglet est une viande au goût prononcé et à la texture un peu «grossière», c’est pourquoi moins d’épices sont clairement plus importantes pour cette viande et la température à cœur légèrement plus élevée la rend plus agréable à déguster.

Christof Nienstedt est cuisinier et maître de cuisine formé à la diététique. Il travaille depuis plus de 25 ans comme chef de cuisine à Zermatt. Son métier lui plaît toujours autant.

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