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Papada sous vide avec cacahuètes et bokchoy

La papada est issue du menton du cochon Pata Negra d'Espagne, qui est une marbrure étonnante. Une deuxième coupe que nous recommandons fortement de sous-viden. La combinaison des accompagnements donne à Papada une note légèrement épicée, croquante, légèrement amère et douce.
Pour 3 personnes
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30 minutes de préparation - 360 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

Environ 850 g

Pata Negra Papada «Belotta»

2 cs

beurre

2 cs

sel Murray River

1 cc

sucre

Croquant

100 g

cacahuètes grillées salées

2 cs

sucre

1 cs

beurre

un peu

poivre noir grossièrement moulu

Bokchoy

300 g

bokchoy

2 cs

huile d'olive

1 cs

sel Murray River

½ cc

vinaigre balsamique blanc

Toasts de piments

300 g

pain blanc

3 cs

huile d'olive

4 petits

piments rouges

un peu

sel Murray River

1

tige sous-vide

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Sauces & Sel
Notre sel favori !
CHF 15.30

Preparation

  • Étape 1

    Décongeler la viande au réfrigérateur pendant la nuit. Sortir du réfrigérateur une heure avant la préparation et laisser atteindre la température ambiante.

  • Étape 2

    Passez l'aspirateur dans le bain-marie à 65 ° C avec du beurre, du sel et du sucre Murray River et du sous-viden pendant environ six heures.

  • Étape 3

    Pour les fragiles: faites bouillir le sucre, le beurre et le poivre avec un peu d'eau dans une casserole et ajoutez les cacahuètes. Réduire le tout à feu moyen et caraméliser le brun clair. Mettez dans une assiette et laissez refroidir. Préparez le Pak Choi et coupez-le en lanières grossières. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter le pak-choï, le sel et faire sauter environ deux minutes à feu moyen. Arroser d'Aceto Balsamico Bianco juste avant de servir. Pour la Peperoncini Tostada: Tranchez le pain blanc, arrosez-le d'huile et rôtissez jusqu'à ce qu'il soit doré dans une poêle ou sur le gril. Couper les peperoncini en deux dans le sens de la longueur, retirer le cœur et répartir l'intérieur des tranches de pain de chaque côté, assaisonner de sel Murray River.

  • Étape 4

    Sortez la papada du sac de l'aspirateur, tamponnez-la avec du papier ménager et faites la frire des deux côtés avec de l'huile d'arachide dans une poêle, puis assaisonnez avec du sel de Murray River.

Présentation

Couper la papada en fines tranches contre les fibres et arranger avec la Tostada et le Pak Choi. Décorer de cassant à la fin.

Chef

Alex Bidault

Alex Bidault

Service traiteur

Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.

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