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Parisienne de veau entière à la sauce aux truffes crémeuse

Grâce à la cuisson en douceur à basse température, la parisienne de veau reste bien tendre et juteuse.
Pour 4 personnes
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60 minutes de préparation - 180 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

1

parisienne de veau entière d'environ 1,4 kg

Une pincée

de sel de Murray River

Un filet

d'huile de tournesol

50 g

de beurre

2

branches de romarin

20 g

de truffe noire (fraîche ou en conserve)

1

échalote

1 c. à c.

de beurre

1 dl

de porto

1 verre

de fond brun de veau

1 dl

de crème

Une pincée

de sel et de poivre

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Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler la viande la nuit au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant sa préparation, puis la laisser prendre la température ambiante.

  • Étape 2

    Enlever les gros nerfs avec un couteau. Saupoudrer de sel de Murray River de tous les côtés et bien faire dorer de tous les côtés dans une poêle sans revêtement anti-adhésif avec un peu d'huile de tournesol.

  • Étape 3

    Poser ensuite la viande sur une plaque perforée ou une grille avec un égouttoir et verser par-dessus le beurre au romarin. Cuire à basse température au four préchauffé à 80 °C en mode convection pendant 2,5 h environ. Température à cœur: 54 à 56 °C

  • Étape 4

    Couper la truffe et l’échalote en petits dés et les verser dans la même poêle. Ajouter le beurre et cuire à l’étuvée à petit feu. Ensuite, ajouter le fond de veau et la crème, puis laisser mijoter à petit feu pendant 15 minutes environ. Saler et poivrer.

  • Étape 5

    Une fois la température à cœur atteinte, poser la parisienne de veau sur une planche à découper avec rigole et la couper en fines tranches dans le sens de la largeur.

Le secret du chef

La parisienne de veau peut tout à fait être coupée en steaks de deux doigts de largeur et préparée dans une poêle ou au barbecue.
Sandro Zinggeler

Sandro Zinggeler

Jungkoch des Jahres

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.

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8212 Neuhausen am Rheinfall