Ingrédients et accessoires
Environ 400 g
Parisienne de veau suisse
Une pincée
Sel de cuisine
Une pincée
Sel Murray River
Une pincée
Poivre noir du moulin
Un filet
Huile neutre
1
Patate douce
2 Poignées
pleurotes du panicaut
1 Poignée
pousses de salade
Un filet
Huile d'olive vierge extra
100 g
Beurre froid coupé en dés
150 ml
Jus de veau
1 Filet
Jus de citron
1 Gousse
Ail écrasée
1 Branche
Thym
1
Thermomètre pour viande
1
Poêle à frire
1
Petite casserole
1
Mixeur plongeant
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser reve-nir à température ambiante.
- Étape 2
Préchauffer le four à 80 °C en mode chaleur tournante. Saler et poivrer généreusement la viande. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle chaude et faire saisir la viande de chaque côté. La mettre au four avec le thermomètre pour viande. La température à cœur doit se situer entre 56 °C et 58 °C. Laisser reposer ensuite la viande quelques minutes sur une grille.
- Étape 3
Pendant ce temps, peler la patate douce, la couper en morceaux et la faire cuire dans de l’eau salée. Réduire la patate douce en purée avec le mixeur plongeant et incorporer peu à peu 80 à 90 g de beurre froid. Assaisonner avec du sel Murray River. Vérifier l’assaisonnement.
- Étape 4
Huiler la poêle et la faire chauffer fortement. Déglacer la poêle avec le jus de veau. Monter la sauce avec le reste de beurre froid. Vérifier l’assaisonnement. Assaisonner les pousses de salade avec un filet d’huile d’olive vierge extra, le jus de citron et une pincée de sel Murray River.
- Étape 5
Couper les pleurotes en deux et quadriller la chair avec un couteau. Faire chauffer un peu d'huile et une noisette de beurre dans une poêle. Ajouter l'ail et le thym, et faire revenir les champignons 2 à 3 minutes. Assaisonner.
Présentation
Dresser la purée de patate douce en forme de croix sur l’assiette. Couper la viande et la placer au centre de l’assiette. Répartir la sauce. Disposer les champignons autour et terminer par les pousses de salade.
Le secret du chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.