Ingrédients et accessoires
1 lot
de petite joue de marcassin
Une pincée
d’huile de tournesol
1
oignon
1
carotte
¼
céleri-rave
¼
poireau
2 dl
de vin rouge
1 dl
de porto
1 verre
de jus de gibier
2 dl
d'eau
1 branche
de romarin et de thym
4
baies de genièvre
1
anis étoilé
Une pincée
de sel et de poivre
---
Accompagnement
800 g
de pommes de terre farineuses à la cuisson
1,5 dl
de lait
80 g
de beurre noisette*
200 g
de purée de marrons non sucrée
1 pincée
de sel et de noix de muscade
Preparation
- Étape 1
Sortir les petites joues de marcassin du réfrigérateur environ 1h avant la cuisson, bien sécher avant la cuisson, découper les tendons restantes, saler de tous les côtés.
- Étape 2
Bien faire chauffer le faitout et faire cuire les joues de tous les côtés avec un peu dhuile de tournesol, puis retirer du faitout.
- Étape 3
Couper l’oignon, la carotte et le céleri, et mettre dans le même faitout et bien les faire dorer, ajouter après un moment le poireau finement coupé et faire brièvement grillé. Mouiller avec du vin rouge et du porto et laisser épaissir, compléter avec du jus et de l’eau. Ajouter les épices, les herbes et les petites joues dans le faitout et laisser braiser à 160 °C en mode convection pendant environ 3h.
- Étape 4
Cuire le marcassin, le sortir du fond et le réserver brièvement à couvert. Passer le fond au travers d’un filtre ou d’une passoire fine. Le faire réduire un peu et assaisonner. Réchauffer le marcassin dans le jus épaissi et servir.
- Étape 5
Éplucher les pommes de terre et les couper grossièrement en dés, cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, les laisser sécher et les passer dans un presse à pommes de terre. Faire chauffer le lait et le beurre, ajouter les marrons, le sel et la noix de muscade et bien mélanger, ajouter ensuite les pommes de terre et bien mélanger.
Le secret du chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.