LUMA-Rezept-brasserie-uno-luis-romo-028_low.jpg

Pico de gallo et son suprêmes de pintade

Le pico de gallo est une sauce aromatique originaire du Mexique. Le grand chef Luis Romo l’associe à un risotto d’orge et à notre suprême de pintade.
Pour 4 personnes
Graphic-Why-2-Perfect
40 minutes de préparation - 60 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

2

Suprêmes de pintade

250 g

d'orge des montages bio

1

gousse d'ail

Un peu

d'huile

250 ml

jus de betterave rouge

300 ml

de bouillon

Un peu

de sel

1

avocat

2 c. à s.

d'huile au citron

4 g

de sel

1

citron vert

2 bouquets

de coriandre fraîche

2

épis de maïs précuits

1 c. à s.

de vinaigre balsamique blanc

250 g

de tomates cerises

1

jalapeños

1

petit oignon

2 c. à s.

d'huile d'olive

Un peu

de burrata

product_24_ribelmais-perlhuhn-supreme-2-er-pack_product.jpg
Pintade de Ribelmais
Un suprême de haute volée !
CHF 8.45 / 100g
product_24_murray-river-salz_product.jpg
Sauces & Sel
Notre sel favori !
CHF 15.30

Preparation

  • Étape 1

    Laver et égoutter l’orge des montages. Dans une poêle, faire revenir une gousse d’ail écrasée avec l’orge et un peu d’huile. Mouiller avec 250 ml de jus de betterave rouge puis porter à ébullition. Ensuite, ajouter 300 ml de bouillon. Préparer les grains d’orge pendant 25 minutes à la manière d’un risotto jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Saler ensuite et laisser refroidir.

  • Étape 2

    Eplucher et dénoyauter l’avocat. Le mettre dans un bol avec 2 cuillères à soupe d’huile au citron, 4 g de sel, le jus d’un demi-citron vert et 1 bouquet de coriandre fraîche hachée, puis mixer le tout avec un mixeur plongeant. Si vous aimez les plats relevés, vous pouvez ajouter à la crème du piment ou du tabasco. Une fois que vous avez terminé de mixer, réservez la crème au frais.

  • Étape 3

    Couper en petits morceaux 2 moitiés d’épis de maïs précuits. Faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile. Saler ensuite et mouiller avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc.

  • Étape 4

    Pour le pico de gallo, laver et couper en dés 250 g de tomates cerise, couper en petits morceaux 1 jalapeño, couper en dés 1 petit oignon, hacher menu 1 bouquet de coriandre fraîche et verser dans un bol le jus d’un demi-citron vert, une pincée de sel et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger le tout et réserver au frais.

  • Étape 5

    Saler et badigeonner les suprêmes de pintade d’huile d’olive. Les rôtir des deux côtés, puis laisser reposer au four à 160 °C en mode air pulsé pendant 10 minutes jusqu’à atteindre une température à cœur de 65 °C.

Présentation

Servir le risotto d’orge sur une assiette et répartir par-dessus les épis de maïs et le pico de gallo. Emietter et répartir la burrata, puis placer la crème d’avocat et, pour finir, couper le suprême de pintade et le garnir de cresson.

1 / 6

Le secret du chef

Le suprême de pintade peut être frotté avec de l’assaisonnement à tajine pour lui donner un léger goût relevé. Au Mexique, on appelle cette variante «desert chicken».
Luis Romo

Luis Romo

Chef de Cuisine

Originaire du Mexique, Luis travaille et vit à Zermatt depuis 2003. Il fait partie de notre clientèle depuis nos débuts. Dans la brasserie Uno, il sert une cuisine créative aux arômes frais et propose une carte ponctuée de plats novateurs qui varient chaque jour.

Voir plus

Luma Beef AG

Gewerbestrasse 6

8212 Neuhausen am Rheinfall