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Poulpe au barbecue Big Green Egg selon Fabian Raffeiner

Des tentacules de poulpe grillées aux couleurs magnifiques.
Pour 2 personnes
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10 minutes de préparation - 30 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

2

Tentacules de poulpe

1 cs

Huile de tournesol

Une pincée

Sel Murray River

1

Jaune d’œuf

100 ml

Huile de tournesol

1 cc

Paprika en poudre

2 cs

Sauce soja

1 cc

Sauce Worcester

1 cc

Vinaigre de vin blanc

1 cc

Moutarde

1

Gousse d’ail finement hachée

Un peu

Sel

Un peu

poivre

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Preparation

  • Étape 1

    Envelopper les tentacules de poulpe dans du papier absorbant la veille au soir et les laisser décongeler toute la nuit. Cela évite au poulpe de trop coller à la grille du barbecue.

  • Étape 2

    Faire chauffer le barbecue. Utiliser du charbon et veiller à ce que les braises soient bien chaudes. Si le barbecue n’est pas assez chaud, les tentacules de poulpe risquent de coller à la grille.

  • Étape 3

    Badigeonner légèrement les tentacules de poulpe avec de l’huile de tournesol ou tout autre huile pouvant être chauffée à haute température. Ne pas utiliser d’huile d’olive.

  • Étape 4

    Placer les tentacules de poulpe sur le barbecue et les faire griller des deux côtés. Pour vérifier la cuisson du poulpe, prendre une aiguille stérilisée et la planter dans les tentacules. Si l’aiguille ne s’enfonce pas facilement, quelques minutes de cuisson supplémentaires sont nécessaires.

Présentation

Saupoudrer une grande assiette de paprika en poudre et disposer les tentacules sur le dessus. Ajouter un peu de mayonnaise maison et servir.

Le secret du chef

La mayonnaise maison se marie particulièrement bien avec le poulpe. Pour la préparer, battre au fouet électrique le jaune d’œuf et la moutarde et, ce faisant, incorporer peu à peu l’huile de tournesol jusqu’à obtention d’une masse homogène. Ajouter délicatement le reste des ingrédients et continuer à fouetter.
Fabian Raffeiner

Fabian Raffeiner

Head Chef

Fabian Raffeiner est le chef du restaurant Meridiano au Kursaal à Berne. Le restaurant possède 16 points au Gault-Millau et une étoile au guide Michelin. Originaire du Sud-Tyrol, il a effectué son apprentissage dans l'hôtel cinq étoiles Castel à Tirolo avant de travailler dans différents hôtels et restaurants de renom. Notamment, le Park Hotel Bürgenstock, le Kronenhof à Pontresina et le restaurant gastronomique Sens de l'hôtel Vitznauerhof situé sur les rives du lac des Quatre-Cantons.

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