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Saumon mariné à la crème de noix de cajou et de raifort

Le gravlax est une méthode de conservation originaire de Scandinavie. Sandro Zinggeler vous montre comment préparer votre saumon chez vous.
Pour 4 personnes
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60 minutes de préparation - 1440 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

1 pièce

de saumon avec peau d'env. 1 kg

30 g

de sel

60 g

de sucre

10 g

de baies de genièvre

5 g

de grains de poivre noir

1

citron, seulement le zeste

1

orange, seulement le zeste

1 bouquet

de cerfeuil

1 bouquet

d'aneth

250 g

de noix de cajou

Un peu

d'eau pour faire tremper

130 g

de crème de raifort

40 g

d'huile d'olive

Une pincée

de sel et de poivre

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Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler le saumon la nuit au réfrigérateur, bien sécher et le poser côté peau en bas sur une grille avec un égouttoir.

  • Étape 2

    Verser le sel et le sucre dans un bol. Écraser les baies de genièvre et les grains de poivre dans un mortier ou une casserole, mélanger au sel et au sucre. Ensuite, répartir le mélange sur la pièce de saumon.

  • Étape 3

    Répartir par-dessus le zeste de citron et d'orange. Verser par-dessus les aromates, bien recouvrir de film alimentaire et laisser mariner la nuit au réfrigérateur.

  • Étape 4

    Pour la crème de noix de cajou, bien faire dorer les noix au four sur une plaque à 180 °C en chaleur tournante pendant 6 à 8 minutes, puis les verser dans un bol, les recouvrir d’eau tant qu’elles sont encore chaudes et laisser tremper au moins 2 h.

  • Étape 5

    Verser les noix de cajou ramollies avec l’eau et les ingrédients restants dans un mixeur et mixer le tout jusqu’à obtenir une crème à la texture fine. Ne pas verser au début la totalité de l’eau dans le mixeur, la crème risquerait sinon d’être trop liquide.

  • Étape 6

    Sortir le saumon du réfrigérateur et enlever les aromates, prélever les feuilles et ciseler. Enlever le reste de la marinade, laver le saumon avec un peu d’eau et sécher en tamponnant.

  • Étape 7

    Répartir les aromates ciselés sur le saumon séché et appuyer légèrement. Couper le saumon en fines tranches dans le sens de la largeur et servir avec la crème de noix de cajou.

IL CONVIENT

Le saumon s’accompagne à merveille d’une brioche grillée.

Chef

Sandro Zinggeler

Sandro Zinggeler

Jeune chef de l'année

A l'âge de 24 ans et déjà beaucoup d'expérience en haute cuisine et quelques distinctions à son actif, Sandro Zinggeler décide de suivre sa propre voie. Avec son entreprise créative, il invente des concepts révolutionnaires en matière de gastronomie. La télévision ne tarde pas à remarquer ce sympathique créateur qui présentera notamment l'émission «Grill Club» sur Sat. 1 et voyagera à travers le pays du Soleil-Levant dans le cadre du format «Foodventure». Paru en 2021, son premier livre de cuisine accompagne les lecteurs à travers la cuisine en plein air pendant 365 jours. Et pour finir: dans le podcast culinaire «Makrele Blau», il parle avec les fondateurs de LUMA, Lucas et Marco, de tout et de rien, mais aussi et surtout d'escalopes.

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8212 Neuhausen am Rheinfall