Ingrédients et accessoires
1
steak t-bone et porterhouse de bœuf
Un peu
Sel Murray River
Un peu
huile de cacahuète
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Huile épicée
2 cs
huile d'olive
20 grains
poivre noir à piler grossièrement dans un mortier
20 grains
poivre de Tasmanie à piler grossièrement dans un mortier
4 baies
genièvre à piler grossièrement dans un mortier
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Ciboule blanche caramélisée
2 cs
sucre roux
20 g
beurre
½
citron bio tranché
6 bulbes
ciboule blanche avec pousses, coupés en deux ou en quatre selon la taille
10 cl
vin blanc
10 cl
bouillon de légumes
Un peu
sel
Un peu
poivre
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Tomates assaisonnées
200 g
tomates-cerises
1 cs
sucre roux
3 cs
vinaigre balsamique blanc
20 cl
vin blanc
1 cs
sauce soja
1 cs
purée de tomates
1
anis étoilé
1
petit piment
1 tige
citronnelle, coupée en deux dans le sens de la longueur
Un peu
sel
un peu
poivre
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant la nuit et la sortir une heure avant de la préparer pour quelle soit à température ambiante.
- Étape 2
Huile épicée : mélanger l’huile d’olive et les autres ingrédients de la section huile épicée et laisser reposer au minimum pendant une heure.
- Étape 3
Ciboule blanche caramélisée : faire caraméliser le sucre jusqu’à obtenir une couleur marron clair, ajouter le beurre et faire mousser. Ajouter le citron et la ciboule, verser le vin et le bouillon, faire bouillir, laisser réduire en sirop, assaisonner.
- Étape 4
Tomates assaisonnées : entailler les tomates en croix, les placer pendant environ 20 secondes dans l’eau bouillante et les refroidir ensuite immédiatement dans une eau glacée, retirer la peau. Faire caraméliser le sucre dans une poêle jusqu’à obtenir une couleur marron clair, y ajouter le vinaigre et tous les ingrédients jusqu’à la citronnelle (incluse), faire bouillir, réduire ensuite la température et laisser encore chauffer doucement pendant cinq minutes puis assaisonner. Retirer ensuite la poêle du feu, placer les tomates dans la sauce et laisser tremper pendant au moins une heure. Avant de servir, chauffer de nouveau légèrement la sauce.
- Étape 5
Préchauffer le four à 180° C. Faire chauffer de l’huile dans une poêle à frire, saisir la viande des deux côtés pendant environ deux minutes et la retirer ensuite de la poêle. Placer la viande sur une grille et finir la cuisson au four pendant env. 15 minutes, jusqu’à avoir atteint une température à cœur de 55° C degrés.
Présentation
Sortez la viande du four et laisser reposer pendant environ 10 minutes, saupoudrer au sel Murray River et verser doucement un peu dhuile épicée.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.