Tomahawk à la sauce adobo à la Bürgenstock

• 2 cs d'huile de sésame (env. 20 g)
• 50 g de lard fumé, coupé en dés
• 1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce (env. 15 g), en tranches
• 2-3 gousses d'ail (env. 10 g), grossièrement hachées
• 1,5 cc de curry en poudre (env. 10 g)
• 50 ml de jus de pomme
• 1 cs d'espresso fort ou de café (environ 15 ml)
• 50 ml de sauce soja
• 1 cs de vinaigre de riz (env. 10 ml)
• 3 cs de sucre brun (env. 30 g)
• ½ bouteille de ketchup (env. 500 g)
• Sel, poivre, poivre de Cayenne selon le goût
• En option : 1-2 gouttes de Liquid Smoke (arôme de fumée)

1. Couper le gingembre en fines tranches. Hacher grossièrement l'ail (il n'est pas nécessaire qu'il soit fin, il sera passé plus tard). Préparer l'espresso ou le café.
2. Faire chauffer l'huile de sésame dans une grande casserole. Y faire revenir le lard, le gingembre et l'ail à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que l'odeur soit agréable.
3. Ajouter la poudre de curry et faire revenir 1-2 minutes - attention : ne pas laisser brûler !
4. Déglacer avec le jus de pomme. Ajouter tous les autres ingrédients (espresso, sauce soja, vinaigre de riz, sucre, ketchup) dans la casserole. En option : ajouter quelques gouttes de Liquid-Smoke pour l'arôme de fumée. Assaisonner avec du sel, du poivre et du poivre de Cayenne.
5. Laisser mijoter la sauce à feu doux pendant environ 1 heure, en remuant de temps en temps.
6. Mixer finement la sauce à l'aide d'un mixeur (ou la passer au tamis si l'on souhaite une consistance lisse).
7. Rectifier l'assaisonnement final. Verser le tout chaud dans des bouteilles ou des bocaux propres et les fermer.

Conseil :

Accompagne parfaitement les grillades, les tacos, les burgers ou comme base de sauce BBQ. Se conserve environ 1 à 2 semaines au réfrigérateur dans un pot à vis propre.

• 1 bouquet de persil (lisse, env. 30 g)
• 1 petite poignée de menthe fraîche (env. 5-10 g)
• 1 petite poignée de basilic frais (env. 10 g)
• 1-2 oignons de printemps
• 2 gousses d'ail, coupées en petits dés
• 1 piment rouge (épépiné), coupé en petits dés
• 1 cc d'origan séché ou un peu d'origan frais
• 1 branche de romarin (feuilles grossièrement hachées)
• 1 cc de zeste de citron salé finement haché (facultatif, ou mélangez le zeste d'un citron normal avec un peu de sel)
• 100 ml d'huile d'olive (extra vierge)
• 50 ml d'huile neutre (p. ex. huile de tournesol)
• Sel, poivre selon le goût

1. Chauffer légèrement 50 ml d'huile d'olive dans une petite casserole (ne pas faire bouillir !). Y faire cuire l'ail finement coupé pendant environ 15-20 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre. Retirer du feu et laisser refroidir.
2. Effeuiller le persil, la menthe et le basilic. Hacher grossièrement les aiguilles de romarin. Si l'on utilise de l'origan frais, l'effeuiller également. Hacher grossièrement le tout ou le passer rapidement ( !) au mixeur - il ne doit pas s'agir d'une pâte, mais d'une sauce grossière.
3. Epépiner le piment et le couper en petits dés. Emincer également l'oignon de printemps.
4. Mettre le mélange d'herbes, l'ail confit avec son huile, le reste de l'huile d'olive et de l'huile de tournesol, le piment, l'oignon de printemps et le zeste de citron salé dans un saladier. Assaisonner avec du sel et du poivre.
5. Laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur - voire toute la nuit.

Conseil :

Cette version n'est pas sous vide, mais elle se conserve environ 4 à 5 jours dans un réfrigérateur hermétiquement fermé. Pour une conservation plus longue, la surface peut être recouverte d'huile.

• 200 g de mayonnaise
• 2 cs de sauce adobo (en boîte avec des piments chipotle à l'adobo, en vente dans les supermarchés ou en ligne)
• 2 cs de sauce BBQ (env. 30-40 g)
• 1 cs de confit d'ail ou 1-2 gousses d'ail grillées
• ¼ de cc de sel
• ½ cc de poivre noir fraîchement moulu
• 1 cs de whisky (p. ex. Southern Comfort ou Bourbon)
• 1 cc de sirop d'agave (ou de miel)

1. Si tu n'as pas de confit d'ail : fais cuire 1 ou 2 gousses d'ail dans un peu d'huile à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
2. Mettre tous les ingrédients dans un saladier et bien mélanger jusqu'à obtenir une sauce lisse.
3. Ajoutez un peu plus de piquant (adobo), de douceur (sirop) ou d'acidité (un filet de jus de citron) selon votre goût.
4. Laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur, le goût n'en sera que meilleur.

Conseil :

Excellent avec des burgers, des frites de patates douces, des wraps ou des légumes grillés. Réfrigérée et bien fermée, elle se conserve environ 5 à 7 jours.