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Tomahawk de bœuf charra, patatas canarias et son trio de sauces à la façon de lusi romo

La brasserie Uno à Zermatt se dédie au «fine casual dining». Ce plat s’y accorde à la perfection!
Pour 4 personnes
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40 minutes de préparation - 60 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

1

Tomahawk de bœuf charra

1

poivron rouge

Un peu

d'huile d'olive

Un peu

DE SEL

4

gousses d'ail

1

petit oignon

1

grosse tomate

1

aubergine

Un peu

d'huile d'olive

1

gousse d'ail

120 ml

de lait

500 g

de pommes de terre nouvelles

2 c. à s

de sel

50 g

de noisettes du Piémont

2 c. à s

d'huile d'olive

1 c. à s

de vinaigre balsamique blanc

Un bouquet

de persil plat

2 c. à s

d'huile d'olive

200 ml

d’huile de colza

1 c. à c.

de vinaigre balsamique blanc

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Preparation

  • Étape 1

    Pour la sauce romesco, épépiner un poivron rouge, badigeonner d’un peu d’huile d’olive et saler. Badigeonner 4 gousses d’ail non épluchées, un petit oignon et une grosse tomate d’huile d’olive et saler. Enfourner le tout sur un plat et laisser cuire à 230 °C pendant 20 minutes environ.

  • Étape 2

    Pour la purée d’aubergine, badigeonner l’aubergine d’huile d’olive et la faire griller dans une poêle à griller. Ensuite, faire cuire au four pendant 20 minutes avec les légumes romanesco jusqu’à ce que l’aubergine ait ramolli.

  • Étape 3

    Pour l’al olio, porter à ébullition 120 ml de lait avec une gousse d’ail. Dès que le lait se met à bouillir, réduire la flamme jusqu’au minimum et laisser mijoter pendant 10 minutes. Transvaser dans un récipient et réserver au frais.

  • Étape 4

    Placer 500 g de pommes de terre nouvelles dans une casserole remplie d’eau et porter à ébullition jusqu’à ce qu’il reste environ 1 cm d’eau. Ajouter 2 cuillères à soupe de sel et le jus d’un demi-citron vert. Recouvrir à moitié la poêle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Une croûte salée se forme alors sur la peau des pommes de terre.

  • Étape 5

    Sortir du four la tomate, le poivron, l’oignon et les gousses d’ail. Eplucher les gousses d’ail et le poivron, puis les mettre dans un bol avec l’oignon et l’ail. Ajouter 50 g de noisettes du Piémont, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc et mixer le tout avec un blender ou un mixeur plongeant. Saler ensuite.

  • Étape 6

    Dès que l’aubergine a ramolli, la sortir du four et enlever la chair de la peau. Hacher un bouquet de persil plat et le mettre dans un bol avec la chair d’une demi-gousse d’ail et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis mixer. Saler ensuite.

  • Étape 7

    Sortir le lait à l’ail du réfrigérateur et mixer avec 200 ml d’huile de colza et 1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc jusqu’à obtenir une texture ferme. Saler ensuite.

  • Étape 8

    Saisir à feu vif le tomahawk des deux côtés pendant 5 minutes environ, puis laisser reposer au four à 120 °C en mode air pulsé jusqu’à atteindre une température à cœur de 52 °C.

Présentation

Verser toutes les sauces dans des écuelles, mettre les patatas canarias dans un bol. Couper le tomahawk en tranches, assaisonner avec du sel Murray River et servir sur une planche.

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Le secret du chef

Si la sauce romesco est trop liquide, ajouter une tranche de pain rassis et mixer le tout.
Luis Romo

Luis Romo

Chef de Cuisine

Originaire du Mexique, Luis travaille et vit à Zermatt depuis 2003. Il fait partie de notre clientèle depuis nos débuts. Dans la brasserie Uno, il sert une cuisine créative aux arômes frais et propose une carte ponctuée de plats novateurs qui varient chaque jour.

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8212 Neuhausen am Rheinfall