Travers de veau suisse Handselected aux macaronis

Ingrédients et accessoires

Preparation

• Étape 1

  Laisser décongeler la viande 24 heures au réfrigérateur. La sortir trois heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante. À l'aide d'un couteau, découper la viande le long de l'os en 3 à 4 morceaux. Peler la carotte et le céleri-rave et les couper en morceaux. Couper les échalotes en deux. Écraser l'ail. Faire dorer la chair des côtelettes dans un peu d'huile végétale et retirer de la poêle. Faire revenir ensuite les légumes avec les échalotes et l'ail. Assaisonnez avec un peu de sel, mouiller 3 fois avec le vin blanc et laisser réduire. Placer les côtelettes côté viande sur les légumes et verser le fond. Porter à ébullition puis ajouter la feuille de laurier et les graines de coriandre. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire pendant env. 90 min ou jusqu'à ce que la viande se détache naturellement de l'os.

• Étape 2

  Mélanger la farine et l'eau pour obtenir une pâte. Recouvrir de film transparent et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Étirer la pâte de sorte à obtenir une épaisseur de 5 mm, découper des lamelles d'1 cm de long, puis des cubes de même longueur. Presser/ étaler les cubes avec le pouce sur une planche à gnocchis.

• Étape 3

  Au bout de 90 minutes, retirer les côtelettes de la poêle et détacher la viande de l'os. Filtrer la sauce à l'aide d'une passoire puis la laisser réduire.

• Étape 4

  Faire bouillir les pâtes (macaronis) dans une grande quantité d'eau salée pour une cuisson al dente. Égoutter puis incorporer à la sauce avant de bien mélanger. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre. Vérifier l’assaisonnement.

Le secret du chef

Alex Bidault

Caterer

www.thefrenchiekitchenclub.com