Ingrédients et accessoires
env. 650 g
Travers de veau
1
Carotte
100 g
Céleri-rave
5
Échalotes
2
Gousses d'ail
300 g
Farine de blé dur
170 g
Eau
1,5 L
Fond de volaille
150 ml
Vin blanc sec
Un filet
Huile végétale
Une pincée
Sel fin
Un peu
Sel Murray River
Un peu
Poivre noir du moulin
1
Feuille de laurier
1 cs
Graines de coriandre
Une pincée
Branche de persil finement hachée
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande 24 heures au réfrigérateur. La sortir trois heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante. À l'aide d'un couteau, découper la viande le long de l'os en 3 à 4 morceaux. Peler la carotte et le céleri-rave et les couper en morceaux. Couper les échalotes en deux. Écraser l'ail. Faire dorer la chair des côtelettes dans un peu d'huile végétale et retirer de la poêle. Faire revenir ensuite les légumes avec les échalotes et l'ail. Assaisonnez avec un peu de sel, mouiller 3 fois avec le vin blanc et laisser réduire. Placer les côtelettes côté viande sur les légumes et verser le fond. Porter à ébullition puis ajouter la feuille de laurier et les graines de coriandre. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire pendant env. 90 min ou jusqu'à ce que la viande se détache naturellement de l'os.
- Étape 2
Mélanger la farine et l'eau pour obtenir une pâte. Recouvrir de film transparent et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Étirer la pâte de sorte à obtenir une épaisseur de 5 mm, découper des lamelles d'1 cm de long, puis des cubes de même longueur. Presser/ étaler les cubes avec le pouce sur une planche à gnocchis.
- Étape 3
Au bout de 90 minutes, retirer les côtelettes de la poêle et détacher la viande de l'os. Filtrer la sauce à l'aide d'une passoire puis la laisser réduire.
- Étape 4
Faire bouillir les pâtes (macaronis) dans une grande quantité d'eau salée pour une cuisson al dente. Égoutter puis incorporer à la sauce avant de bien mélanger. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre. Vérifier lassaisonnement.
Présentation
Disposer dans un plat à pâtes et agrémenter avec du persil et un délicat filet d'huile d'olive.
Le secret du chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.