Ingrédients et accessoires
Un filet
de sauce soja
2
feuilles de bambou
200 g
de riz venere
1
petit céleri-rave
4
carottes
1
faux-filet de bœuf Wagyu «morceau central» d'env. 500 g
1
ciboule
2 c. à .c
d'huile de sésame
2 c. à s.
de sauce d'huître
2 c. à c.TL
de saké
2 c. à .c
de vinaigre de riz
1 c. à c.
de sésame blanc
2 c. à s.
de sauce soja
4
jaunes d'œuf
Preparation
- Étape 1
Remplir une casserole de 2 L d’eau environ, ajouter de la sauce soja jusqu’à obtenir un goût salé agréable. Ajouter l’algue kombu et porter à ébullition, puis verser le riz et le faire cuire à feu moyen pendant 40 minutes environ. Répartir le riz cuit dans 4 bols. Éplucher le céleri-rave et les carottes et les couper en tranches fines, les faire blanchir brièvement dans un peu d’eau salée bouillante et les répartir sur les bols sans les refroidir.
- Étape 2
Sortir le Wagyu du réfrigérateur et bien sécher puis, dans une poêle en fonte sans ajout de matières grasses, le saisir de tous les côtés sans assaisonner. Le poser ensuite sur un plat.
- Étape 3
Couper la ciboule en tranches fines et la déposer dans la poêle encore chaude. Ajouter un filet d’huile de sésame et faire revenir quelques instants. Ensuite, ajouter tous les ingrédients avec la sauce soja et bien mélanger. Badigeonner le Wagyu de marinade* et cuire au four à 100 °C en mode convection jusqu’à une température à cœur de 50 °C. Sortir du four et laisser reposer 1 minute avant de trancher la viande. *Le reste de la marinade vous sert de sauce.
- Étape 4
Couper le Wagyu en morceaux et les répartir sur le riz. Déposer un jaune d’œuf sur le riz chaud et servir le reste de la marinade comme sauce pour accompagner le plat.
Le secret du chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.