Braiser

Le braisage pour une explosion de saveurs!

Quand divers morceaux de viande mijotent lentement au four dans des cocottes en fonte et parfument la maison d’odeurs alléchantes, il y a de quoi faire fondre le cœur des grands amateurs de viande! Le braisage est une méthode de cuisson traditionnelle qu’utilisaient déjà nos grands-mères et qui permet non seulement de préparer des plats succulents, mais aussi d’utiliser tout l’animal. Cette technique se prête notamment aux morceaux de viande qui contiennent une grande quantité de tissu conjonctif et qui ne sont donc pas adaptés au barbecue. Et ce sont précisément ces morceaux-là qui, s’ils sont cuisinés correctement, présentent de nombreux avantages.

Qu'est-ce qiue le braisage?

Le braisage désigne une méthode de cuisson consistant à préparer à couvert un ou plusieurs morceaux de viande dans une cocotte. En général, la surface extérieure est préalablement dorée en saisissant la viande quelques instants. Les morceaux traditionnellement utilisés pour le braisage sont plutôt durs. En les faisant cuire de longues heures, ils deviennent bien tendres. Sous nos latitudes, on accompagne généralement les viandes braisées de légumes tels que le céleri-rave, les carottes, le poireau et les oignons. La cocotte doit toujours être remplie d’un liquide (fond, bière, vin ou un mélange de tout ceci) pour que la viande braisée et les légumes, ou les autres accompagnements, ne brûlent pas au fond de la cocotte et que la viande soit bien tendre et bien juteuse.

Les avantages du braisage

• Le braisage permet de créer des arômes et des textures uniques.
• Les accompagnements comme les légumes-racines peuvent être cuits dans la même cocotte.
• Pour obtenir de délicieuses sauces, il suffit de passer le jus de cuisson dans une passoire et de faire réduire. Et voilà que vous avez une excellente sauce!
• Les morceaux à braiser sont bien souvent moins chers que leurs pendants à cuire au barbecue.
• Peu de travail pour un repas complet à déguster en famille ou avec ses amis.

Quels morceaux pour une cuisson braisée?

En général, il est préférable d’utiliser une viande qui est très dure à l’état normal. Cette dureté est due à la grande quantité de collagène, autrement dit de tissu conjonctif, présente dans ces morceaux. Et c’est précisément ce tissu conjonctif qui donne au morceau de viande son goût si savoureux une fois braisé.

Les morceaux plus nobles (comme le filet) ne sont pas faits pour la cuisson braisée! Ils contiennent peu de tissu conjonctif et peu de matières grasses. Ils deviennent secs et durs.

Voici nos coups de cœur pour une viande braisée:

• Joues: joue de veau, joue de porc Pata Negra, joue de bœuf, joue de sanglier , etc. Les muscles de mastication étant très sollicités, ils sont donc très durs et littéralement bourrés de tissu conjonctif, idéal pour préparer des plats braisés!
• Plat-de-côtes
  Une viande avec l’os qui se déguste aussi avec les yeux. Le ratio gras-chair-tissu conjonctif est presque parfait.
• Queue de bœuf
• Chuck flap
• Poitrine de bœuf
• Poitrine de porc
• Cou de porc
• Épaule d’agneau
• Jarrets (en tous genres: porc, agneau, bœuf, etc.)

Plats braisés

Vous avez l’eau à la bouche? Découvrez dans cet épisode quelques recettes de plats braisés que nous avons testées nous-mêmes. La rubrique «Braiser: la recette de base» vous offre des conseils utiles pour préparer tous vos plats.

• Braiser: la recette de base
• Plat-de-côtes braisé
• Poitrine de porc avec boulettes de pomme de terre et sauce à la bière
• Ragoût d'épaule de porc Pata Negra et polenta de pistaches
• Petite joues avec des pappardelles au diable
• Coq au vin
• Big iron braisé avec mozzarella de bufflonne, anchois et roquette
• Plat-de-côtes aux pommes de terre, légumes et sa sauce aux morilles

Quels utensiles pour les plats braisés?

Pour préparer des plats braisés, il vous faut seulement un faitout ou une cocotte ainsi qu’un four, une plaque de cuisson ou un feu. On peut aussi utiliser une poêle normale avec un couvercle comme solution de fortune. Il est important que le couvercle soit à peu près hermétique, sinon cela risque d’avoir des conséquences négatives sur la tendreté et la jutosité de votre plat braisé. Autrement, tout ce dont vous avez besoin, ce sont des légumes, un morceau de viande adapté à la cuisson braisée, des épices, des herbes aromatiques, du vin, un fond (ou un autre liquide) et du temps. Nous vous invitons à lire notre idée de recette plus bas.

La cuisson a lieu au four, sur une plaque de cuisson ou au feu. Il faut toujours poser un couvercle sur la cocotte pour éviter de ne pas trop perdre de liquide.

Le braisage est aussi possible à feu ouvert, et le résultat est fantastique. Cependant, le contrôle de la température est très compliqué avec cette méthode et requiert une certaine expérience. Mais pour progresser, il faut essayer! Alors, lancez-vous!

Comment fonctionne le braisage?

Grâce au braisage, les inconvénients des morceaux de viande durs deviennent des avantages. Comme nous l’avons évoqué précédemment, le tissu conjonctif joue un rôle important. S’il est indésirable dans les biftecks à griller, nous en avons besoin pour un plat braisé afin d’obtenir de bons résultats. 

Le tissu conjonctif ou collagène est une protéine de structure qui donne au muscle sa forme et son maintien à différents niveaux. Malheureusement, il est aussi très coriace et ne ramollit pas vraiment à la température à cœur souhaitée pour un bifteck à griller (50 °C à 60 °C).

Non, pour que le collagène devienne tendre, il faut plus de puissance et plus de temps. En effet, à partir de 70 °C environ, température à laquelle n’importe quel steak serait bien trop cuit, il se transforme en gélatine. Et c’est précisément cette gélatine que nous voulons obtenir. La gélatine est incroyablement tendre, juteuse et elle a un goût remarquable bien typique.

Pour maximiser l’effet de la chaleur pour notre viande braisée, nous avons besoin d’un liquide comme du vin, de la bière ou un bouillon de viande (fond) dans notre cocotte. Si le couvercle est à peu près hermétique, nous n’avons pas besoin de beaucoup de liquide. Le fond de la cocotte doit simplement être bien recouvert. Une fois la cocotte chaude, une partie du liquide présent au fond s’évapore et enveloppe la viande de vapeurs chaudes, ce qui garantit un transfert de chaleur optimal.

La chaleur à une température à cœur supérieure à 70 °C a pour effet de dénaturer (= causer la coagulation des protéines) la structure du collagène dans la viande. Ainsi, la capacité de rétention d’eau et la consistance du collagène changent considérablement, et le plat braisé devient merveilleusement juteux et tendre. À basse température aux alentours de 70 °C, voire moins, ce processus dure très longtemps et requiert plutôt une cuisson sous vide. Lors du braisage, la température à cœur est donc nettement supérieure à 70 °C, voire tout juste inférieure au point d’ébullition du liquide contenu dans la cocotte, afin d’obtenir de bons résultats. La transformation du collagène en gélatine a ainsi lieu plus rapidement, et nous avons un résultat incomparable en l’espace de quelques heures. Pour le braisage, la température doit être réglée de manière à ce que le liquide ne bouille pas. Celui-ci doit juste faire quelques petites bulles de temps en temps, c’est-à-dire frémir. 

Nos bons conseils:

• La cuisson braisée au four permet d’obtenir les meilleurs résultats, la chaleur agissant de tous les côtés et ne provenant pas uniquement d’en bas comme sur une plaque de cuisson.
• Le gras qui reste au fond de la cocotte après avoir saisi la viande ne doit pas être enlevé. Ce gras donnera plus d’arômes à votre plat tout entier.
• Il ne faut pas utiliser seulement de l’eau comme liquide pour le braisage. Préférez du vin, un consommé, un bouillon, de la bière ou un mélange de tout ceci.
• Procurez-vous une cocotte en fonte pour braiser vos plats. Ces cocottes sont lourdes, mais elles conviennent le mieux.
• Le thym et le romarin contiennent une grande quantité d’antioxydants qui donnent plus de goût lors du braisage. 
• L’anis étoilé et les clous de girofle (en petites quantités) conviennent aussi très bien dans presque tous les plats braisés.

À présent, vous savez tout ce qu’il faut savoir. À vos cocottes! Amusez-vous bien!