Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. En notre qualité d’artisans bouchers affineurs, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

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Pour 2 personnes

30 minutes de préparation, 80 minutes de réalisation au total


COU DE PORC AVEC SHIITAKE, CRÈME D'ÉPINARD ET CAROTTES

Le cou de porc est très apprécié des amateurs. Sa teneur en graisse et son persillage en font un morceau particulièrement juteux. 

Ingrédients et accessoires

3

Petites carottes

1 poignée

Shiitake

4 poignées

Épinards (équeutés)

1 bouquet

Coriandre (les feuilles seulement)

Une pincée

Une pincée

Poivre noir de Kampot

Une pincée

Huile d'olive

Une pincée

Beurre

Une pincée

Citronnelle (coupée en morceaux)

1 morceau

Gingembre (de la taille du pouce)

Une pincée

Noix muscade

200 ml

Demi-glace de légumes

1 cs

Sauce soja

Preparation

ÉTAPE 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante. Préchauffer le four à 110° C en mode chaleur tournante. Assaisonner la viande et la faire cuir de tous les côtés. Enfourner sur une grille pendant 30 minutes environ.
ÉTAPE 2
Faire blanchir la coriandre et la refroidir sous l'eau froide. Faire blanchir les épinards et les faire refroidir également sous l'eau froide. Presser la coriandre et les épinards à la main pour retirer le maximum d'eau et les réduire finement en purée. Assaisonner avec un peu de sel et réserver. Faire cuire les carottes dans un peu d'eau avec la citronnelle et le gingembre. Réserver. Couper les shiitake en deux ou en quatre. Les faire dorer quelques instants dans une poêle chaude avec les carottes et assaisonner.
ÉTAPE 3
Faire chauffer la demi-glace de légumes et incorporer la sauce soja. Au moment de servir, monter la sauce avec un morceau de beurre froid.
ÉTAPE 4
Retirer la viande du four après 30 minutes de cuisson, la laisser reposer quelques minutes, puis la couper en fines tranches.
ÉTAPE 5
Réchauffer la crème d'épinard et l'assaisonner avec un peu de beurre, de sel et de noix muscade.

Présentation

Dresser joliment les ingrédients sur une assiette plate et servir.


Recette de

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Alex Bidault

Service traiteur

The Frenchie Kitchen Club à Zurich

Ancien manager d’un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d’exception - d’abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd’hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.

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