Ingrédients et accessoires
2
Steaks de cou de porc
3
Petites carottes
1 poignée
Shiitake
4 poignées
Épinards (équeutés)
1 bouquet
Coriandre (les feuilles seulement)
Une pincée
Sel Murray River
Une pincée
Poivre noir de Kampot
Une pincée
Huile d'olive
Une pincée
Beurre
Une pincée
Citronnelle (coupée en morceaux)
1 morceau
Gingembre (de la taille du pouce)
Une pincée
Noix muscade
200 ml
Demi-glace de légumes
1 cs
Sauce soja
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante. Préchauffer le four à 110° C en mode chaleur tournante. Assaisonner la viande et la faire cuir de tous les côtés. Enfourner sur une grille pendant 30 minutes environ.
- Étape 2
Faire blanchir la coriandre et la refroidir sous l'eau froide. Faire blanchir les épinards et les faire refroidir également sous l'eau froide. Presser la coriandre et les épinards à la main pour retirer le maximum d'eau et les réduire finement en purée. Assaisonner avec un peu de sel et réserver. Faire cuire les carottes dans un peu d'eau avec la citronnelle et le gingembre. Réserver. Couper les shiitake en deux ou en quatre. Les faire dorer quelques instants dans une poêle chaude avec les carottes et assaisonner.
- Étape 3
Faire chauffer la demi-glace de légumes et incorporer la sauce soja. Au moment de servir, monter la sauce avec un morceau de beurre froid.
- Étape 4
Retirer la viande du four après 30 minutes de cuisson, la laisser reposer quelques minutes, puis la couper en fines tranches.
- Étape 5
Réchauffer la crème d'épinard et l'assaisonner avec un peu de beurre, de sel et de noix muscade.
Présentation
Dresser joliment les ingrédients sur une assiette plate et servir.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.