COU DE PORC AVEC SHIITAKE, CRÈME D'ÉPINARD ET CAROTTES

Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante. Préchauffer le four à 110° C en mode chaleur tournante. Assaisonner la viande et la faire cuir de tous les côtés. Enfourner sur une grille pendant 30 minutes environ.

Faire blanchir la coriandre et la refroidir sous l'eau froide. Faire blanchir les épinards et les faire refroidir également sous l'eau froide. Presser la coriandre et les épinards à la main pour retirer le maximum d'eau et les réduire finement en purée. Assaisonner avec un peu de sel et réserver. Faire cuire les carottes dans un peu d'eau avec la citronnelle et le gingembre. Réserver. Couper les shiitake en deux ou en quatre. Les faire dorer quelques instants dans une poêle chaude avec les carottes et assaisonner.

Faire chauffer la demi-glace de légumes et incorporer la sauce soja. Au moment de servir, monter la sauce avec un morceau de beurre froid.

Retirer la viande du four après 30 minutes de cuisson, la laisser reposer quelques minutes, puis la couper en fines tranches.

Réchauffer la crème d'épinard et l'assaisonner avec un peu de beurre, de sel et de noix muscade.