Zutaten & Zubehör
Etwa 500g
Entrecôte
1
Süsskartoffel
1
Handvoll Rosenkohl
1 Handvoll
Rucola- und Rettich Sprossen
1 Glas
Kalbsjus
etwas
kalte Butter, gewürfelt
etwas
Olivenöl
etwas
Murray River Salz
etwas
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
etwas
Salz
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Schritt 2
Den Ofen auf 110°C Umluft vorheizen. Das Fleisch mit Murray River Salz würzen. In einer heissen Pfanne erst den Fettrand 2 Minuten scharf anbraten. Dann das Entrecôte rundum scharf anbraten und für 15 Minuten in den Ofen schieben. Das Fleisch anschliessend ein paar Minuten ruhen lassen.
- Schritt 3
Die Süsskartoffel schälen und in Stücke schneiden. In gesalzenem Wasser 10 Minuten weich kochen. In einen Behälter mit der Butter geben und sehr fein pürieren. Mit Murray River Salz würzen.
- Schritt 4
Beim Rosenkohl die äusseren Blätter entfernen. Den Rosenkohl in gesalzenem Wasser 6 Minuten kochen. Kalt abschrecken und halbieren. Mit einem Spritzer Olivenöl, Murray River Salz und Pfeffer würzen. Die Sprossen kurz vor dem Anrichten mit einem Spritzer Olivenöl anmachen.
- Schritt 5
Das Demi Glace erhitzen, etwas einreduzieren und mit einer Flocke kalter Butter aufmontieren.
Anrichten
Das Süsskarfoffelpürre auf den Teller geben, Fleisch und Rosenkohl drauflegen und mit Sprossen garnieren.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.