Zutaten & Zubehör
etwa 1700 g
Hirsch Entrecôte
3 Esslöffel
Bratbutter oder hoch erhitzbares Öl (z.B. Rapsöl, Traubenkernöl, Erdnussöl)
Prise
Murray River Salz
50 g
Butter
ein paar Zweige
Thymian und Rosmarin
1
Gusseisenpfanne
1
Kerntemperaturmesser
Zubereitung
- Schritt 1
Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, auspacken, mit Haushaltpapier abtupfen und bei Raumtemperatur mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Fleisch von Sehnen entfernen, das heisst, silberne Haut auf der Oberfläche mit scharfem Messer fein lösen und entfernen (parieren).
- Schritt 2
Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze aufstellen und Boden mit Öl bedecken. Kurz warten, bis das Öl schön heiss ist (Oberfläche wird wellig). Ofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.
- Schritt 3
Fleisch einlegen und alle 20 Sekunden wenden, für insgesamt 2 Minuten, bis die Oberflächen schön goldbraun sind. Durch das stetige Wenden wird die Maillard-Reaktion (Krustenbildung) begünstigt, ohne dass das Fleisch überbraten wird.
- Schritt 4
Hitze reduzieren, Butter und Kräuter beigeben. Die ätherischen Öle der Kräuter sorgen für ein herrliches Aroma. Mit einem Esslöffel die geschmolzene Butter ca. 10 Mal über das Fleisch giessen (arosieren).
- Schritt 5
In den 140°C warmen Umluft-Ofen auf ein Gitter legen, ca. 12 bis 14 Minuten, bis eine Kerntemperatur von 50°C erreicht ist. Das Fleisch soll nicht im eigenen Saft liegen, damit die Kruste nicht aufgeweicht wird. Hirsch-Entrecôte aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter für ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Anrichten
Das Wild aufschneiden ist ein Moment, der genossen werden will. Lass deine Gäste daran teilhaben und schneide es erst am Tisch – auf einer schöner Platte, mit Blick zum Publikum. Dann einfach das Messer ansetzen, quer zur Faser aufschneiden und servieren.
Tipp vom Chef
Markus Stöckle ist Co-Gründer und Head Chef des Zürcher Szene-Lokals Rosi. Zuvor hat der Bayer mehrere erfolgreiche Pop-up-Restaurants in Zürich geführt und sein Handwerk unter anderem im The Fat Duck, dem Londoner Restaurant mit drei Michelin-Sternen, von den Besten gelernt.