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Kalbshaxen (Ossobuco)
Etwas
Salz
Etwas
Sonnenblumenöl, zum Braten
1
grosse rote Zwiebel
2
Knoblauchzehen
2
Karotten
½
kleiner Knollensellerie
Etwas
Olivenöl
1 EL
Tomatenmark
1 dl
Rotwein
2
Lorbeerblätter
1
Zweig Rosmarin
1
Sternanis
Etwas
schwarzer Pfeffer
2 Dosen
Pelati
2 EL
brauner Kalbsjus
1 Bund
glatte Petersilie
2
Bio-Zitronen
1
Knoblauchzehe
5 EL
Olivenöl
Etwas
Fleur de Sel
Etwas
schwarzer Pfeffer
1 EL
weisser Balsamico
300 g
Risottoreis
1
Schalotte
Etwas
Olivenöl
1 dl
Weisswein
Ca. 8 dl
Gemüse- oder Geflügelbrühe, heiss
1 Briefchen
Safran
50 g
Butter
60 g
Parmesan, fein gerieben
Etwas
Salz und Pfeffer
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier gut trocken tupfen und die äussere Sehne an einigen Stellen mit einem Messer leicht einschneiden, damit sich die Kalbshaxen beim Anbraten nicht zu stark zusammenziehen.
Einen Bräter stark erhitzen und die Kalbshaxen mit etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten goldbraun anrösten. Anschliessend aus dem Bräter nehmen.
Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Im gleichen Bräter mit etwas Olivenöl und einer Prise Salz gut andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
Mit Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Lorbeer, Rosmarin, Sternanis, schwarzen Pfeffer, Pelati und Kalbsjus dazugeben und alles kurz aufkochen.
Die Kalbshaxen wieder in den Bräter geben und zugedeckt im Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 2 Stunden schmoren. Sollte während des Garens zu viel Flüssigkeit verdunsten, etwas heisses Wasser dazugeben.
Die Petersilie fein schneiden und in eine Schüssel geben. Den Abrieb der Zitronen und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Den Knoblauch fein reiben und zusammen mit Olivenöl und weissem Balsamico unterrühren. Mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Die Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig dünsten. Den Risottoreis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
Den Safran in etwas heisser Brühe auflösen und zum Reis geben. Nach und nach die restliche heisse Brühe dazugeben und den Risotto unter regelmässigem Rühren ca. 16–18 Minuten cremig garen.
Den Risotto vom Herd nehmen und Butter und Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Risotto sollte schön cremig sein und noch leicht fliessen.
Das Ossobuco mit reichlich Sauce auf dem Safranrisotto anrichten und zum Schluss grosszügig mit der frischen Gremolata toppen.
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.
