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Japanese Kobe Beef Striploin "Mittelstück"
Etwas
Salz
800 g
Kartoffeln, festkochend
1 Prise
Salz und Muskatnuss
Optional
Trüffelpaste
80 g
Parmesan
60 g
geklärte Butter
Das Steak über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Edelstahl- oder Eisenpfanne stark erhitzen. Das Steak beidseitig salzen und kalt in die heisse Pfanne geben. Pro Seite maximal 30 Sekunden stark anrösten, danach auf ein Gitter mit Abtropfschale legen und im Ofen bei 70 °C Ober-/Unterhitze ca. 5–10 Minuten ruhen lassen. Das Steak in ca. zwei Finger breite Streifen schneiden, danach in Quadrate schneiden und aneinandergeschichtet servieren.
Für das Mille-feuille: Schäle die Kartoffeln und hobele sie ultradünn. Würze die Kartoffelscheiben mit Salz und Muskatnuss (optional Trüffelpaste).
Lege eine Backform (19 x 15 cm) mit Backpapier aus und bepinsle sie mit geklärter Butter. Schichte nun immer wieder Kartoffelscheiben, etwas geklärte Butter und geriebenen Parmesan übereinander. Wiederhole diesen Vorgang, bis alle Kartoffelscheiben aufgebraucht sind. Als oberste Schicht nochmals Parmesan und geklärte Butter darübergeben.
Backzeit: 180 °C Umluft, ca. 45 Minuten
Lege nach dem Backen ein Stück Backpapier auf das Mille-feuille und drücke es gleichmässig flach. Beschwere es anschliessend und lasse es im Kühlschrank vollständig auskühlen.
Im kalten Zustand in Stücke schneiden. Zum Servieren entweder im Ofen bei 180 °C ca. 15 Minuten erwärmen oder in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fettstoff knusprig anbraten.
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.
