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US Prime Tenderloin Mittelstücke
Etwas
Fleur de Sel
Etwas
Sonnenblumenöl, zum Braten
1 EL
Butter
1 Zweig
Rosmarin
1 Zweig
Thymian
1
Knoblauchzehe, zerdrückt
500 g
kleine festkochende Kartoffeln
Etwas
Muskatnuss
Etwas
Fleur de Sel
Etwas
geklärte Butter
Etwas
Sbrinz, gerieben
1
Schalotte, fein gewürfelt
1 EL
Butter
1 TL
Misopaste
1 Schluck
Weisswein
2 dl
Rahm
Etwas
Salz und Pfeffer
1–2 TL
Aceto Balsamico
Etwas
Roux oder Maisstärke, zum Abbinden
1 TL
Schnittlauch, fein geschnitten
Die Kartoffeln waschen und mit einem Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben hobeln.
Die Kartoffelscheiben mit Muskatnuss, Fleur de Sel, etwas geklärter Butter und geriebenem Sbrinz vermengen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelscheiben kreisförmig und leicht überlappend zu beliebig grossen Rosetten formen.
Die Rosetten nochmals mit etwas geklärter Butter bepinseln, mit Sbrinz bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Umluft ca. 35–40 Minuten goldbraun und knusprig backen.
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier gut trocken tupfen und von allen Seiten kräftig mit Fleur de Sel salzen.
Eine Edelstahl- oder Eisenpfanne stark erhitzen und die Tenderloin Mittelstücke mit etwas Sonnenblumenöl rundum kräftig anbraten.
Das Fleisch auf ein Gitter mit Abtropfschale legen. Die Pfanne etwas abkühlen lassen, Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch hineingeben und kurz aufschäumen lassen. Die aromatisierte Butter über das Fleisch verteilen.
Im vorgeheizten Ofen bei 100 °C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 48–52 °C erreicht ist.
In derselben Pfanne die Schalottenwürfel in der Butter glasig dünsten. Die Misopaste dazugeben und kurz mitdünsten.
Mit Weisswein ablöschen, den Rahm dazugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken.
Kurz köcheln lassen und nach gewünschter Konsistenz mit etwas Roux oder Maisstärke abbinden. Zum Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch unterrühren.
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.
