500 g
Original Japanese Wagyu Striploin "Mittelstück"
1 Prise
Salz
1
Butternusskürbis
1–2 EL
Butter
1 Prise
Salz & Pfeffer
1 Prise
Kreuzkümmel
1 Prise
Koriandersamenpulver
1 Schluck
Sherry
2 dl
Gemüsebrühe
Reisessig
1–2 EL
1 EL
Butter
200 g
Sushireis
260 ml
Wasser
30 ml
Reisessig
15 g
Zucker
4 g
Salz
Das Steak über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Anschliessend aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Beidseitig leicht salzen.
Eine Edelstahl- oder Eisenpfanne sehr stark erhitzen. Das Steak in die heisse Pfanne geben und nur ganz kurz von beiden Seiten kräftig anrösten.
Anschliessend auf ein Gitter mit Abtropfschale legen und im Ofen bei 60 °C Ober-/Unterhitze ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Kürbis schälen und Kerne entfernen und in grobe Würfel schneiden, mit der Butter sowie einer Prise Salz und Pfeffer in einem Topf auf mittlerer Stufe ca. 15 Minuten dünsten.
Danach Kreuzkümmel und Koriander zugeben und kurz mitdünsten. Mit Sherry ablöschen und einkochen lassen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb abgiessen und auffangen. Den Kürbis in einen Mixbecher geben und fein mixen. Mit der aufgefangenen Flüssigkeit die Konsistenz korrigieren.
Mit etwas Butter und Reisessig abschmecken.
Den Reis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und vorsichtig mit den Händen waschen. Abgiessen und den Vorgang dreimal wiederholen.
Den Reis in einen Reiskocher geben und mit den 260 ml Wasser garen.
Nach dem Kochvorgang in eine Form geben, vorsichtig verteilen und mit einem Stück Karton oder einem Fächer belüften, dabei den Reis immer wieder leicht bewegen.
Den Reisessig mit dem Zucker und dem Salz erwärmen und den Reis damit marinieren. Vorsichtig vermengen. Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce mischt du einfach etwas Mayonnaise mit Hoisinsauce, etwas Limettenabrieb und Saft.
Wenn du den Kürbis noch einlegen möchtest findest du hier das Grundrezept für den Essig-Sud:
Alle Zutaten bis und mit Fenchelsamen einmal aufkochen lassen und kurz ziehen lassen. Danach den Essig zugeben.
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.
