Ingrédients et accessoires
500 g
Côtelette de veau Luma (2 côtelettes)
1 Poignée
d'asperges vertes
3
Pommes de terre farineuses
un peu
Sel Murray River
un peu
Poivre noir du moulin
un peu
Huile neutre
un peu
Beurre froid
un peu
Vert de poireaux
100 ml
Fond de veau
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande 24 heures au réfrigérateur. La sortir trois heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante. Assaisonner généreusement la viande, la saisir tout autour et la faire cuire sur une grille dans un four préchauffé à 110 °C (chaleur tournante) jusqu'à ce que la température à cur atteigne 60 °C. La laisser ensuite reposer quelques instants.
- Étape 2
Préchauffer le four à chaleur tournante à 200 °C et y faire sécher le poireau ou jusqu'à ce qu'il devienne noir. Mixer ensuite finement le poireau carbonisé pour obtenir la consistance de cendres. Avant de servir, passer au chinois et répartir sur l'assiette.
- Étape 3
Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau salée pendant 10 à 15 minutes. Les couper ensuite en rondelles. Puis, les découper à l'aide d'un petit emporte-pièce. Faire cuire les asperges dans de l'eau minérale et un peu de beurre pendant 3 à 4 minutes. Ensuite, faire frire les galettes de pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retourner plusieurs fois. Assaisonner aussi bien les asperges que les galettes de pommes de terre.
- Étape 4
Faire chauffer le fond de veau.
Présentation
Séparer l'os de la côtelette. Couper la viande en tranches épaisses. Commencer par saupoudrer la cendre de poireau sur une assiette à travers un chinois. Ensuite, disposer les asperges au centre de l'assiette. Enfin, poser la viande à côté. Puis, répartir les galettes de pommes de terre et le fond de veau tout autour.
Le secret du chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.