Ingrédients et accessoires
ca. 5.5 kg
dinde
1 pincée
de sel
1 kg
de Farce LUMA
un peu
de ficelle de cuisine et une aiguille
50 g
de beurre
1
échalotte
3
pruneaux secs
un peu
d'huile pour faire revenir
2 branches
de thym
1 pincée
de cumin en poudre
1 pincée
de coriandre en poudre
1 dl
de vin rouge
1 verre
de jus volaille
1 pincée
de poivre noir
1 cs de
beurre froid
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande pendant la nuit au réfrigérateur. La sortir du réfrigérateur une heure avant la préparation et la laisser à température ambiante. Bien sécher la dinde et enlever les restes de plumes à l'aide d'une pince à épiler. Bien saler l'intérieur et l'extérieur de la dinde et la farcir avec la farce. Coudre les languettes de peau à l'ouverture. Entre-temps, faire fondre le beurre, porter une casserole d'eau à ébullition et préchauffer le four à 180 °C (chaleur de voûte et de sole).
- Étape 2
Placer la dinde sur une plaque de cuisson avec un plateau d'égouttage, remplir le plateau d'eau bouillante. Badigeonner la dinde avec le beurre liquide et faire cuire pendant environ 1 heure à 180°C, chaleur de voûte et de sole. Badigeonner de temps en temps avec le reste du beurre et, lorsque celui-ci est épuisé, badigeonner avec le jus de cuisson du plat de récupération. Il doit toujours y avoir un peu de liquide dans le plat, sinon ajouter une louche d'eau bouillante.
- Étape 3
Réduire ensuite le feu à 140°C et terminer la cuisson de la dinde pendant environ 1,5 à 2 heures, en la badigeonnant régulièrement avec le jus/la graisse dans le plat. Avant de servir, laisser la dinde reposer pendant environ 30 minutes.
- Étape 4
Pour la sauce, émincer l'échalote et les pruneaux et les faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile. Ajouter le thym et les épices et faire revenir brièvement, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire un peu. Compléter avec le fond de volaille et porter brièvement à ébullition. Retirer la sauce du feu et incorporer le beurre froid à la sauce. Rectifier l'assaisonnement et ne plus chauffer fortement.
Présentation
Le chou rouge LUMA ne doit manquer à aucun festin de dinde !
Le secret du chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.