1
Faux-filet de bœuf Wagyu originaire du Japon ou de Kobe
1
Céleri-rave
6
Mini-carottes
1 pincée
Sel Murray River
1 cc
Wasabi
Une pincée
Poivre blanc
Un peu
Lait entier
Un peu
Beurre
Une pincée
Sel
250 ml
Fond de légumes
Une pincée
Graisse de canard
1 poignée
Graines germées
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La laisser de préférence au réfrigérateur jusqu'au moment de la préparer – la fine marbrure fond en effet dès 24 °C.
Peler le céleri-rave et le couper en morceaux. Le faire cuire à feu doux dans le lait entier salé. Mettre un peu de lait dans un récipient avec le céleri cuit. Réduire en purée avec une noisette de beurre. Assaisonner avec le wasabi et le sel Murray River et rectifier si besoin.
Faire cuire les carottes dans le fond de légumes avec 1 cs de beurre. Les faire glacer dans une poêle avec la graisse de canard. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre.
Sortir la viande du réfrigérateur et l'assaisonner généreusement avec du sel Murray River. Faire chauffer une poêle à sec sans matière grasse. Saisir la viande 3 minutes 1/2 à 4 minutes de chaque côté à feu doux. Retirer de la poêle et laisser reposer 3 minutes.
Couper la viande en tranches de l'épaisseur d'un doigt, ajouter les accompagnements et décorer de graines germées.
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.