1
Bloc de viande pour fondue chinoise au choix
Un peu de
Fleur de sel
1
Échalote grossièrement coupée
Quelques
Grains de poivre noir
Quelques
Baies de genièvre
1
Feuille de laurier
1,5 dl
Vin blanc
2 CS
Vinaigre de vin blanc
150 g
Beurre
1 bouquet de
Sauge, feuilles détachées
2
Jaunes d’œufs
Un peu de
Sel et de poivre
Un peu de
Jus de citron (facultatif)
Un peu de
Sauce Worcestershire (facultatif)
Un peu de
Poivre de Cayenne (facultatif)
Laisser décongeler la viande pendant la nuit au réfrigérateur, puis la sortir environ 1 heure avant la préparation. Bien l’éponger avec du papier absorbant et la couper en lanières d’environ 1 cm d’épaisseur, dans le sens contraire des fibres.
Mettre l’échalote, les grains de poivre, les baies de genièvre et la feuille de laurier dans une petite casserole avec le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 4 CS de liquide. Filtrer la réduction à travers une passoire fine et laisser légèrement refroidir.
Faire mousser le beurre avec les feuilles de sauge. Retirer du feu et laisser infuser pendant au moins 10 minutes. Filtrer ensuite à travers une passoire fine.
Dans un bol placé au-dessus d’un bain-marie légèrement frémissant, fouetter les jaunes d’œufs avec la réduction de vin blanc jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Veiller à ce que le fond du bol ne touche pas l’eau. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation épaississe, devienne crémeuse et atteigne une température d’environ 65 à 70 °C. Les jaunes d’œufs doivent épaissir sans coaguler.
Retirer le bol du bain-marie et incorporer progressivement le beurre à la sauge encore chaud, tout en fouettant constamment. Commencer goutte à goutte, puis verser en un mince filet jusqu’à obtenir une sauce hollandaise bien onctueuse.
Assaisonner de sel et de poivre. Selon les goûts, ajouter un peu de jus de citron, de sauce Worcestershire et une pincée de poivre de Cayenne.
Cuire les fines tranches de filet de bœuf selon les goûts et les servir accompagnées de la sauce hollandaise à la sauge.
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.
