Ingrédients et accessoires viande
600 g
Morceau de la maison
30 g
Huile de colza
100 g
Jus
Ingrédients et accessoires Carottes au sel
12
Mini carottes avec 10 cm de tige
100 g
Sel
200 g
Jus d'orange
Ingrédients et accessoires Aubergine au miso
2
Aubergines
60 g
Miso
60 g
Miel
30 g
Vin blanc
Ingrédients et accessoires Oignon rouge
2
Oignons rouges
1 pincée
Maniguette entière
1 pincée
Sel
Ingrédients et accessoires Purée de carotte
300 g
Carottes
5 g
Garam Masala moulu
2
Échalotes
50 g
Beurre
50 g
Bouillon de légumes
100 g
Crème fraîche
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Mélanger le miso, le miel et le vin blanc. Couper les aubergines en deux dans la longueur et quadriller la chair. Badigeonner de marinade au miso et faire cuire au four à 150 °C pendant 40 minutes. Badigeonner de marinade au miso toutes les 10 minutes. Découper les aubergines marinées avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre et retirer la peau.
- Étape 3
Mettre 100 g de sel dans une poêle et placer les mini carottes non pelées avec leur tige sur le sel. Faire cuire au four à 150 °C pendant 20 minutes. Faire réduire le jus d'orange de moitié, placer les carottes cuites dans le jus et laisser reposer.
- Étape 4
Peler les carottes et les échalotes et les couper en petits dés. Faire chauffer le beurre et faire revenir les légumes dans le beurre. Ajouter le Garam Masala et faire revenir. Ajouter la crème, le bouillon de légumes et faire cuire à couvert. Mixer en purée, passer et assaisonner.
- Étape 5
Éplucher les oignons rouges et les découper en 6 à 8 lamelles. Assaisonner avec la maniguette et le sel, puis faire cuire de chaque côté à feu doux dans la poêle.
- Étape 6
Saler le morceau de la maison et saisir chaque côté dans une poêle chaude. Laisser reposer ensuite jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 52 °C environ.
Présentation
Faire chauffer tous les ingrédients et couper la viande en tranches fines.
Le secret du chef
Tarik Lange a effectué sa formation de cuisinier au The Westin Leipzig avant d’acquérir une expérience internationale au Grand Hotel Victoria-Jungfrau à Interlaken. À l’Hôtel Bad Bubendorf, il a évolué du poste de chef de partie à celui de sous-chef. En 2016, il remporte le prestigieux « Battle of Zagg ».
Après une formation complémentaire de chef, il travaille au restaurant Pur du Seedamm Plaza, avant de se faire remarquer en tant que chef de cuisine du restaurant parkhuus au Park Hyatt Zurich.
Aujourd’hui, Tarik Lange est co-chef de cuisine et hôte au restaurant PUR Hurden, au bord du lac de Zurich, qu’il dirige avec Adrian Bührer.
