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Morceau de la maison avec carotte au sel, oignon rouge et aubergine au miso

Tarik Lange associe notre morceau de la maison avec de sublimes garnitures et crée un chef-d’œuvre gustatif.
Pour 4 personnes
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20 minutes de préparation - 39 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

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Morceau de la maison

600 g

Morceau de la maison

30 g

Huile de colza

100 g

Jus

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Carottes au sel

12

Mini carottes avec 10 cm de tige

100 g

Sel

200 g

Jus d'orange

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Aubergine au miso

2

Aubergines

60 g

Miso

60 g

Miel

30 g

Vin blanc

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Oignon rouge

2

Oignons rouges

1 pincée

Maniguette entière

1 pincée

Sel

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Purée de carotte

300 g

Carottes

5 g

Garam Masala moulu

2

Échalotes

50 g

Beurre

50 g

Bouillon de légumes

100 g

Crème fraîche

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Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.

  • Étape 2

    Mélanger le miso, le miel et le vin blanc. Couper les aubergines en deux dans la longueur et quadriller la chair. Badigeonner de marinade au miso et faire cuire au four à 150 °C pendant 40 minutes. Badigeonner de marinade au miso toutes les 10 minutes. Découper les aubergines marinées avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre et retirer la peau.

  • Étape 3

    Mettre 100 g de sel dans une poêle et placer les mini carottes non pelées avec leur tige sur le sel. Faire cuire au four à 150 °C pendant 20 minutes. Faire réduire le jus d'orange de moitié, placer les carottes cuites dans le jus et laisser reposer.

  • Étape 4

    Peler les carottes et les échalotes et les couper en petits dés. Faire chauffer le beurre et faire revenir les légumes dans le beurre. Ajouter le Garam Masala et faire revenir. Ajouter la crème, le bouillon de légumes et faire cuire à couvert. Mixer en purée, passer et assaisonner.

  • Étape 5

    Éplucher les oignons rouges et les découper en 6 à 8 lamelles. Assaisonner avec la maniguette et le sel, puis faire cuire de chaque côté à feu doux dans la poêle.

  • Étape 6

    Saler le morceau de la maison et saisir chaque côté dans une poêle chaude. Laisser reposer ensuite jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 52 °C environ.

Présentation

Faire chauffer tous les ingrédients et couper la viande en tranches fines.

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Le secret du chef

Le reste de jus d'orange peut éventuellement être ajouté au jus pour apporter une note fraîche au plat.
Tarik Lange

Tarik Lange

Chef de cuisine

Tarik Lange a effectué sa formation de cuisinier au The Westin à Leipzig. Il a ensuite travaillé au Victoria-Jungfrau Grand Hotel à Interlaken. Puis, il est passé de chef de partie à sous-chef à l'hôtel Bad Bubendorf. En 2016, il a remporté le «Battle of Zagg». Il a suivi une formation de chef et a travaillé comme chef au restaurant Pur de l'hôtel Seedamm Plaza.\nAujourd'hui, il est chef du restaurant Parkhuus au Park Hyatt à Zurich.

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