Ingrédients et accessoires
Environ 400 g
Rumsteck
Un peu
Sel de cuisine
Un peu
Sel Murray River
Un peu
Poivre noir du moulin
1
Carotte
1
Cornichon
4
Oignons
Un peu
Moutarde
4 tranches
Prosciutto crudo
2
Gousses d’ail écrasées
1 branche
Thym
100 ml
Bouillon de bœuf
100 ml
Vin rouge
Un peu
Cresson
Un peu
Huile d’olive
1 copeau
Beurre
Un peu
Ficelle alimentaire
1
Poêle à frire avec couvercle
1
Aplatisseur à viande
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur une heure avant la préparation et laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Couper la carotte et le cornichon en bâtonnets. Couper la viande en deux morceaux égaux dans la longueur. Placer le tout entre deux films transparents et aplatir avec l’aplatisseur à viande, badigeonner de moutarde. Étaler ensuite une tranche de prosciutto sur la viande, ainsi que des bâtonnets de carotte et de cornichon. Replier les bords et rouler la viande. Ficeler avec de la ficelle alimentaire. Assaisonner généreusement de sel Murray River et de poivre.
- Étape 3
Saisir brièvement la viande dans un peu d’huile d’olive et la retirer. Éplucher les oignons, les émincer et les faire suer dans la même poêle avec l’ail. Déglacer avec le vin rouge et le bouillon. Laisser réduire de moitié. Mettre la roulade dans la poêle avec le thym et le beurre et laisser cuire à couvert et à feu doux pendant cinq minutes.
- Étape 4
Retirer la roulade, ôter les fils et laisser reposer.
- Étape 5
Laisser réduire encore un peu le bouillon. Retirer l’ail et le thym et rectifier l’assaisonnement.
Présentation
Trancher les extrémités de la roulade et couper ensuite cette dernière en deux morceaux égaux dans la diagonale. Placer les oignons cuits dans l’assiette, puis décorer de cresson.
Le secret du chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.