Sandwich au steak Katsu-Sando d'après Fabio Lombardi
Ingrédients du sandwich
1
Entrecôte de Kobe
Un peu
Sel Murray River
2 c.c.
farine
2
œufs
150 g
farine de panko
Un peu
sel
Un peu
poivre
Assez de
huile de friture
2 tranches
pain de mie
2 dl
beurre de noisette
Réduction des ingrédients
1
échalote, émincée
Quelques
baies de genièvre
Quelques
grains de moutarde
2 c.c.
vinaigre
Quelques
feuilles de laurier
250 ml
vin blanc
ingrédients crème de truffes
1 cs
moutarde
1 c.c.
tapenade aux truffes
Un peu
sel
Un peu
poivre blanc
Un peu
le jus d'un demi-citron
300 ml
huile de tournesol
4
jaune d'œuf
1 c.c.
réduction
30 ml
huile d'olive
Un peu
eau pour équilibrer
Préparation de la crème de truffes
- Étape 1
Pour la réduction, porter tous les ingrédients à ébullition et faire réduire de moitié. Passer ensuite au tamis et mettre de côté.
- Étape 2
4 Battre les jaunes d'œufs, la moutarde, le sel, le poivre blanc et 1 cs de réduction dans un gobelet gradué à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Étape 3
Ajouter dans le fil en mixant constamment avec un mouvement de haut en bas jusqu'à ce que la crème s'homogénéise.
- Étape 4
Si la crème est trop épaisse, il est possible de l'égaliser avec de l'eau.
- Étape 5
Ajouter le jus de citron et incorporer la tapenade de truffes à la main à la crème.
Préparation du sandwich
- Étape 1
Couper la viande en portions de 130 g environ.
- Étape 2
Assaisonner le bœuf de Kobe avec du sel et du poivre et le passer dans la farine. Enlever l'excédent de farine en tapotant légèrement. Passer ensuite dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Répéter cette opération 2 fois.
- Étape 3
Chauffer un bain d'huile à 170 °C et y faire frire la viande de bœuf panée pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 42 °C. Laisser égoutter sur une grille ou du papier absorbant.
- Étape 4
Tartinez les toasts de crème à la truffe, placez l'entrecôte panée entre les toasts et faites-les griller dans du beurre de noix jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Dresser les tables
Couper les bords du toast. Saler et raboter la truffe par-dessus. Couper, croquer et déguster.
Conseil du chef
Le rêve de Fabio Lombardi s'est réalisé lorsqu'il a repris la direction du légendaire restaurant zurichois "Rosaly's". Un retour aux sources, où il avait déjà effectué son apprentissage. Le drive de Fabio n'est pas seulement perceptible dans la cuisine, mais aussi chez ses clients. 15 points Gault Millau, plus que mérités.